年越しそばを出雲蕎麦の在郷風で

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カイワリにかわってたぶんしばらくの間、記事投稿を。

当地は島根県の出雲地方。

名物の一つに出雲蕎麦がある。

我が家でも年越しそばは出雲蕎麦で･･･、というのがお約束。


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石挽きそば粉八割　出雲の生そば『黒龍』
製造者/有限会社小早川製粉
島根県雲南市大東町田中515

出雲の国縁起堂での紹介ページ
http://www.rakuten.co.jp/engido/764441/764445/

出雲蕎麦の特徴の主なところは３点。

(1)　甘皮をたっぷり挽き込んだそば粉を用いるため蕎麦の色が黒い田舎蕎麦である。

(2)　甘辛いどろっとした蕎麦つゆが伝統の味である。

(3)　割子と呼ばれる器を重ねて直接蕎麦つゆをかけて食べるのが主流である。なお、割子は岩手の「わんこ」の語源という話もあるが岩手では「お椀」が語源という説の方が有力。

出雲蕎麦の特徴を殺さない方向でバランス取りするならば、(1)の特徴から十割蕎麦がベスト。

ただし、プロの名店が多い当地でも、十割蕎麦を打ちこなせている店は極めて少ない。

甘皮のせいで余計に打ちにくいのだ。

それでも、のどごしではなくて、芳醇な香りを取りに行くというのがよい。

甘辛い蕎麦つゆは、出雲蕎麦の特徴でもあり、あか抜けない限界点でもある。

十割蕎麦に対しては、出汁をこれでもかと効かしつつ、地醤油の濃厚さとぶつける。

これで田舎臭いながらも風味と味の力強さでバランスをとりにいく。

→ここでついでに

　　地伝酒を加える試みもあるが、地伝酒そのものの作りが悪いので、

　　地伝酒使用を売りにしている店はまず避けて間違いない。

　　（これ言ったら怒られるかな？･･･あくまで個人的好みだが、野焼きもいっしょ。）

出雲蕎麦の原理的な美味しさは、そばがき、そば団子の美味しさを

麺にしただけというところがある、だからそれを余すことなく出しに行く、

これが正しい出雲蕎麦へのアプローチだと思うのだ。

神田の蕎麦の名店のおいしさと、出雲蕎麦は種目が全く違うので、比較するのはセンス無しだと思う。

我が家が自宅で食べるときに選んでいるのは、八割蕎麦。

十割蕎麦に勝てる出汁は、コスト的にやりきれない。

また茹でが難しすぎるので、大晦日に神経が回りきらない。

それが、八割蕎麦の理由。

食べ方としては、我が家ではより田舎臭い（在郷風の）割子にして食べている。

これは出雲地方でも少数派かな？

山芋、生卵（ウズラでは弱い！鶏卵！）、ネギ、海苔、紅葉おろしをお椀に入れて練り、

蕎麦つゆと混ぜ合わせる。

これを別のお椀に取った蕎麦にがつんとかけて食べる。

（写真は多忙により取り忘れ！）

蕎麦つゆは、大晦日なので、めんつゆ、濃口地醤油、酒（今回は一応料理用純米酒？）

にだしやだし醤油適量をいれ、沸騰させたもの。

甘辛い味ではあるが、七味唐辛子を増やしたり、蕎麦に直接わさびを添えて食べたりと

調節する。

大晦日は、出雲蕎麦の在郷風、ブリの刺身、日本酒･･･これで新年が迎えられるのだ。

蕎麦粉の比率の多い蕎麦をおいしく茹でるコツは、茹ですぎないことと、

水で冷やすときに蕎麦の温度が下がるまでは箸で蕎麦を混ぜること、

その後は水が透き通るまで蕎麦を磨くこと。

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ところで、島根県出雲地方の正月と節分は複雑な関係がある。

出雲地方の古い人（ヤマトシジミ含む）は、桃の節句、端午の節句そして七夕などを月遅れで行う風習が残っている。

これは旧暦を単純化したものなのだ。

節分は、月遅れの正月に当たるので、年越しそばを食べる習わしが今でも残っている。

今の若い人にも受け継いで欲しいな。

逆に、どじょうすくいの安来節で有名な安来地方では、新暦の正月を節分扱いとし、

「福は内、福は内、鬼は外」と大晦日に豆まきをする風習がある。

こうした「いい加減さ」は日本人の特徴ともいえるが、それぞれの地方、その伝統は

そっと大事にしてあげたいものである。

今度の節分は蕎麦を打つ時間があるといいなあ。


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