赤貝の酒蒸し風煮付け 柔らかさを出すには

島根県松江市の風物詩とも言える赤貝の煮付け。

赤貝とはいうものの標準和名はサルボウ、赤貝ではないのでそれほど大きくはならないのである。

以前は中海で大量に獲れた“赤貝”も現在では全く獲れない。

資源回復の試みがなされているが、まだまだ目処が立たないようである。

こちらで入手できるのは主に岡山県産と有明産。

岡山県産の方が身が厚く、そして値段も２〜３割程度高い。

地元で獲れなくなっても、他産地のものを大量に仕入れて消費している…、それだけこの地に“赤貝”が食文化として欠かすべからざるものであることをしめしているのであろう。

本日、ご紹介するのはある割烹やさんでお聞きした赤貝の煮付けの作り方をアレンジしたもので、手間さえ厭わなければ誰でも簡単に目を見張るようなおいしいものが作れる、お薦めの一品なのだ。

この泥付きの“赤貝”の貝同士をひたすらこすりあわせて磨く、磨く、磨く。

ボクの場合は、温すぎないぬるま湯に塩を入れ、海水程度にして磨く、磨く、磨く。

薄い味付けにも耐えうるようにするには、この下作業をどの程度までやるかにかかっていると思う。

最後にはステンレスたわしでなかなか落ちない部分を磨いたりもする。



鍋〜貝の分量にあわせつつ、できるだけ平たく広い鍋が良いように思う〜に“赤貝”とお酒をひたひたに入れる。

弱火でゆっくりと火を入れると沸いてくるとともにアクが出てくるのでアクをくずさないように取る。

ある程度アクに目処のついたところで醤油を入れる。

今回入れたのは薄口醤油…こちらの地元の味としては濃口醤油ベースだと思うのだが、あっさり仕上げたかったのと、薄口醤油の消費を進めたかったからによる。

さらにアクをとり、弱火でゆっくり煮る。

すると赤貝がパカッ、パカッと口を開け始めるので、しばらく煮汁がしみるように様子を見て煮すぎないように皿に引き上げていく。

これを繰り返し、口を開けた“赤貝”の割合が半分になるかならないかのところで火を止める。

余熱も考慮し、煮汁は引き上げた“赤貝”の入った皿に先に移す。

残りの口を開けていないあるいは半口をあけた“赤貝”をどうするかといえば、カキ剥き用のメスで強制的に開けるのだ。

メスは他のナイフでも十分代用可能。

こうすることで“赤貝”が本来持つ強い甘みとほのっと苦い旨みと柔らかさを余すことなく堪能できるのだ。

今度の正月に向けて、“赤貝”が『審査員特別賞』をもらえるような逸品に化けること請け合いなので、ぜひ試していただきたい。

＞まささんへ
　こんな感じでいかがでしょう？？



最後に。

あえてばらつきの多いパックを選び、その中での大玉を選んで、なんちゃって刺身に。

私の場合は、当たるのをある程度避けるため、牛乳の高温短時間殺菌（HTST法）とおおよそ同じ程度の加熱殺菌をしてから剥く。

詳しい記載は避けるが、少し濃いめの食塩水で洗うなどをしておけば、しっかり洗ってもそれほど旨みが逃げるということもなく、それなりに危険を避けて食べられると思う。


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