無添加炭焼きのやき 青山商店(2)

＜つづき＞

　　
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先日カイワリが紹介したあご野焼にも話を広げる。

地伝酒のバージョンもあったが、これは購入しなかった。
（これは後日あるいは今度の正月には買うかもしれない。）

野焼きについての紹介は、次のページ参照。
美味　お国自慢　あご野焼（出雲地方）
http://www2.pref.shimane.jp/kouhou/esque/24/menu06.html

あご野焼きは、簡単にいえば、ちくわを１まわりも２まわりも大きくしたものでトビウオを原料とするもの。

あご野焼は（上記ページより）
＞ご飯のおかずはもちろん、お茶うけや酒のつまみとして、古くから親しまれてきた。

あご野焼の食材としての位置づけは、絞り込んでいくと「お茶うけ」といって良い。

甘い味付けは、農作業の合間のたばこ（休憩のこと、出雲弁では休憩することを「たばこする」という。）には、お茶やお酒とともに甘味がほしかったに違いない。

それが甘い味付けの本来の理由だと思われる。

そうであれば、今の時代に、そして今の時代の食べ方や嗜好に対してその味付けを維持するのが良いのか？

ここは思案のしどころなのだ。

青山商店の野焼きの方向性はその好事例としておすすめできるものだと思う。

ついでに無添加のことと、地伝酒のことについて。

地伝酒は昔から出雲地方に伝わるもち米原料のお酒で、日本酒とみりんの中間と言えるもの。

（上記ページより）
＞地伝酒を使ったあご野焼きは、ほかの酒を使った場合よりもふっくらと焼け、歯ざわりも柔らかく、魚の生臭みが消えさっぱりとした味に仕上がる。またうま味成分であるグルコースとアミノ酸を多く含むため、化学調味料を入れなくても、まろやかな味になる。

現在は鮮魚の鮮度保持技術も冷凍技術も昔と比較にならないぐらい向上している。

魚の生臭みやぱさつき感は材料の選定を水準以上のものにすれば、以前よりも気にならなくなっている。

味付けを濃くした「ごまかし」は必要最小限にできるはずなのだ。

完璧を期して無添加にこだわる必要はない、

どうやって味付けをまとめるかの話なので、添加物を多少使ってもおいしくできていれば特に敬遠する理由はないと自分は思う。

ところが、作り手も人間。経営のこともある。

安易なほうに流れれば、材料の選定から始まって手抜きをするようになるものだ。

「無添加」あるいはそれに近い味付けをしているかどうかというのは、その手抜きをしているかどうかの見極めのひとつとして使えるポイントということも言えるわけだ。

そうしたことから地伝酒の使用について一言言いたい。

あまり否定的なことは書きたくないが、地伝酒使用で、化学調味料添加のものは、商品コンセプトとして失格として良いと考える。

地伝酒の特性が「うま味成分」が多いのが特徴であることから考えれば当然、化学調味料を加える必要性は低いはずである。

さらに地伝酒を使用することは、「昔・なつかし・伝統の味の復元」というコンセプトを持ったものである。

ある意味ではおいしいかまずいかはさておき、とにかく復刻することが大事というコンセプトだとも言えるのである。

当然化学調味料を添加した「昔・なつかし・伝統の味の復元」というのは看板に偽りありであり、こういうものをプレミア価格で売る工場は良心的とは言い難い。

ついでに「昔・なつかし・伝統の味の復元」という考えをとるのならば、あごも旬のある商材だという本来の姿に立ち返って、季節性や鮮度を重視した商品コンセプトを考えてみてはどうか？と思う。

つまり、ノンフローズン原料のものは、積極的にそのように表示して販売するのである。

フローズンしていても鮮度はかなり保たれる時代になっているのはわかるが、一方でポテトチップスですら「新じゃが」を謳う時代でもある。

あご野焼きでそのような売り込みを前面に押し出さない手はない。

ここを出発点にあご野焼きを季節商品として、手頃な価格の身の回り品として生き返らせること･･･、こんな勝手なことを考えていた正月であった。

そういえば、青山商店の２種類の野焼きは、まるで昔のあご野焼きの味を目指しているのではないか？

それも地伝酒を使わずに。

それならば、その青山商店の組み立てで地伝酒を使ったバージョンも「復刻版」としてやっと食べてみよう、

地伝酒嫌いの私にそんな気を起こさせてくれた製品であった。


※地伝酒やかまぼこなどのあり方について次回以降の会議の議題にする予定。

青山商店
島根県松江市中原町８８番地
０８５２(２１)２６７５
http://www.tokusen.info/suisan/0018/index.html


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Comments

あご野焼、美味しそうですね。
島根県の名産品ですか？
お取り寄せ出来たらしてみたいものです。

Posted by S・S・B at 2009年01月13日 07:38

あご野焼きは島根県の名産品です。
そのうち、青山商店はおすすめです。
お取り寄せできると思います。

青山商店
島根県松江市中原町８８番地
０８５２(２１)２６７５
http://www.tokusen.info/suisan/0018/index.html

なお、今ネットで検索したら、大阪のはずれで特産品フェアをやっており青山商店さんも参加しているようですので、お近くの方はこちらでもどうぞ。
島根県 出雲だんだんフェア
★日時：平成２０年１２月２０日（土）〜平成２１年１月３１日（土）
※定休日：第３水曜日
★場所：太子温泉

詳しくは
http://www.pref.shimane.lg.jp/osaka/ibento-jouhou.html

Posted by カイワリ at 2009年01月13日 08:18