古川酒造 八千矛 純米酒

　　
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出雲大社に鎮座まします大国主大神は、たくさんの別の名をお持ちで、大物主神、大国魂神、八千矛神等があります。
清酒「八千矛」は、この大神の御名を戴き酒名とし、奥出雲の酒造好適米を原料に、出雲大社背後の山々からの水を用いて、伝統の技を持った出雲杜氏が身を浄め醸した酒です。
出雲大社の御神酒としてご用達いたしております。
（下記当社紹介ページより）

【味深く、酔い浅く】
江戸の人々の酒豪ぶりは、今から考えると信じがたいものです。ところがそこにはひとつの理由がありました。
元禄期の『本朝食鑑』に示された酒造法から再現されたところによると、当時の日本酒のアルコール度数は18%ほど。ところが糖分と酸味、旨味となるアミノ酸度はすべて現在の酒の約4倍で、相当に濃厚な味だったようです。
また当時の酒税は造った量に課税されることから、醸造元は検分後に水を加えて増量していました。さらに問屋、小売り屋、居酒屋や料理屋を含めると割り水は最高4回。もちろん各々の買い手が気付かないよう、舌の勘を働かせてのこと。つまり味はそこそこ、アルコール度数は4分の1ほどと推測され、現代のビールと同程度だったというわけです。（小西酒造FujiyamaNETより）
http://www.konishi.co.jp/html/fujiyama/choju_m/index.html

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　　７０％

「灘の生一本」という言葉はご存知の方が多いと思うが、灘（神戸市灘区）で醸造された混じりけのないお酒を意味する。

特に江戸時代中期から後期にかけて日本酒の銘酒のブランドだったわけだ。

その「灘の生一本」も実は４倍の割水をしていたということ、ご存知の方は多くはないと思われる。

うろ覚えだが、落語や時代劇で「ここの赤提灯（居酒屋）の出す酒は水っぽくて仕方がない･･･」などとくだを巻くシーンがあったと思う。

また、江戸の安酒屋ではそうであっても高級なところではどうであったか？これも想像が及ぶところである。

つまり、昔の日本酒の味は（特に江戸では）水で割ったがために結果「淡麗な（淡い）」お酒を飲んでいたということと、当時の高級な味のお酒は（割る前提で作られていることからも）極めて濃厚で甘いお酒であったと思われる。

ここで話が飛ぶ。

有名な話では、戦前の経済統制に伴い三倍増醸清酒（アルコールの他に糖類、アミノ酸類を添加）が日本酒の歴史上悪者としてあげられるが、これはあたっている面が半分、外れている面が半分だと私は考えている。

三倍増醸清酒が日本酒の持つ甘ったるい、飲んだ後で頭が痛くなる等の悪いイメージを形成した酒であることは否定しない。

だが、その甘ったるさは戦前の当たり前の純米酒、お酒とはかくあるべしという味を再現しようとしたものではなかったのか？そういう面も否めないと考えているからだ。

何が言いたいかといえば、昔のお酒、当たり前に純米酒だった時代のお酒の味は、基本的に濃厚甘口。

あとはどれだけ濃厚に造ってどの割合で水で割るか？というものだったと想像されるのである。

ちなみに、「越乃寒梅」に代表される淡麗（辛口）ブームが以前あったのだが、この淡麗さにはワケがある。

新潟はもともと、どっしりとした濃醇な地酒を誇る産地であったが、一方ではこの活性炭濾過を専門職とする「炭屋」（すみや）と呼ばれる職人たちを多く抱える越後杜氏の本拠地でもあった。そのため少量の炭で要領よく色や味を抜く炭掛け（すみがけ）の技術が発達していた。（ウィキペディア　日本酒の歴史より）

この新潟のお酒の歴史を否定するつもりは毛頭ないが、島根のお酒の対極、新潟の淡麗なお酒は、ある意味で見事に作り上げられた、ある意味でお酒の様々な個性を濾過したお酒でもあるのだ。

確かに淡麗なお酒は、例えばアサヒスーパードライが受けたように、食事と合わせやすい。

そういう点ではコストパフォーマンスが高い焼酎ブームも頷ける所ではある。

だが日本酒なりのお酒としての旨さ、食事の脇役に徹しきらない個性も望むのであれば、淡麗なお酒ではいつか物足りなくなってくるはずなのである。

なお、食事とお酒のバランスについては、またこれからいろいろと考えて改めて述べることとしたい。

さて、やっと本題、八千矛についてである。

上記を踏まえてこのお酒の味を述べると、極めて鈍重な味わい。

ズドン、ズシンという感じである。

私はこれを否定しない。

とやかく言う前に「出雲大社の御神酒」である。

ここに歴史の重みが味にでていると評価する。

現代版として、昔の純米酒の造りをすればこういう味になるのだろうという味。

実は出雲大社、近くに日御碕などの漁師町があってこうしたお酒が好まれるという面も否定できないのだが、それはさておきなのである。

発掘された御柱のように、古代や時代を想起させるお酒というのも悪くないではないか？


古川酒造有限会社
島根県出雲市大社町杵築東４１８番地
ＴＥＬ（０８５３）５３−２０２７　
http://www.shimane-sake.or.jp/yatihoko/

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赤ハゼと沖イワシのつみれ鍋

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島根県の中ほど、世界遺産登録された石見銀山のある町、大田市（おおだし）でゲットしたものをご紹介します。

その大田市のさんのあというスーパーには、独特なものが置いてあることがあります。

それというのも、大田市内の港では、底曳き網漁を日帰りでする小型漁船がたくさんあり、

鮮度が良く、かわったお魚がたくさん取れるからです。

このすり身は地元名で赤ハゼ、標準和名でヒメジです。

すり身の色の通り、赤いお魚で刺身／天ぷら／干物でもおいしいそうです。

ぼうずコンニャクの市場魚類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/himeji/himeji.html


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もう一つのすり身は、地元名で沖イワシ、標準和名ニギスのすり身です。

ぼうずコンニャクの市場魚類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/fish/nigisu/nigisu.html

島根県の東部の方では「沖ギス」というと先日ご紹介しましたが、こちら島根県大田市では

「沖イワシ」というんです。

おもしろいですね。

２つとも３５８円、おいしく味わうために２種類ともつみれにして鍋にしましたが

お値段からすると、我が家では２日連続のお鍋です


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さてそのお鍋の様子です。

こういうお鍋の時は、袋で売っているような鍋の素の元を使わずに、醤油だけ、

またはお酒を少し入れてとシンプルにやる方がいいですね。

お魚の味を純粋に出したくて、昆布も入れずにやりました。

盛りつけしてなくてすみません･･･

赤ハゼのつみれは、なんというかお値段のするはんぺんのようなお味でとてもわかりやすい上品なおいしさが味わえます。

私とお嬢はこちらに軍配です。

沖いわしのつみれは、これまた上品なおいしさなのですが、柔らかみのある旨みがあふれ出てくるようなお味です。

旦那は、甲乙つけがたいけれど、こちらかな？といってます。

いずれにしても小魚の骨も少〜し残っているような食感の、旨みたっぷりのすり身というのは

健康にも良いだけではなく、本当においしいお魚の味わい方なんだな･･･、とあらためて思いました。


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赤名酒造 絹の峰 大注連縄の里とんばら純米吟醸

　
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水清き中国山脈系の山ふところ。風土が醸す地酒の味を大切にした手造りの酒。水と原料を吟味し水晶のように磨き上げた米のエキス。濃醇なコクと香りを楽しめる個性のあるお酒。本物好みの清酒絹乃峰。贈る人の素朴な心が伝わります。
（下記当社紹介ページより）

アルコール分　　１６〜１７％　
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　５２％
日本酒度　　　　＋４　　　　　　　　
使用酒米　　　　佐香錦（地元契約栽培１００％）　　

このお酒も三谷尊文さんのお店「斬鉄」で飲んだもの。

このたびおおよそ一通りの島根のお酒を飲んで、ちょっと整理がつかないが、なんとなく見えかけてきているものがある。

それは水系や同心円上の地域によって蔵ごとの味の共通した傾向があるのではないかということ。

私の知人ＴＡＫＥＳＨＩさんから、木次酒造：美波太平洋と赤名酒造：絹の峰を勧められており飲みたかったのだが、そのわけがわかったような気がする。

両蔵に共通するのは、お酒のすっきりさ加減、やや甘いと誤認させるようなふくよかさと優しさである。

この共通項がＴＡＫＥＳＨＩさんの好みにあっているのだろう。

この共通項は、奥出雲酒造：仁多米にも同様の傾向として受け継がれる。

ところが、距離的には近いはずの簸上酒造：簸上正宗になると辛いとわかりやすくやや濃厚な味となり、島根県としてはやや淡麗辛口傾向の吉田酒造：月山の方が味が近くなってしまう。

ところがもっと岡山県よりの青砥酒造：ほろ酔いになると島根県としてはやや淡麗傾向ながら甘口傾向の、まさに岡山県のお酒の傾向に遷移する。

こうしたところにおもしろみを感じている。

このことは、また機会があれば改めて考察してみたい。

さて、この赤名酒造、本当に情報がなく苦戦した。

だが、飲んでなんぼのお酒だが、恐らく蔵の規模は小さなものだと思うが、山椒の小粒のようなぴりりとしたものを感じた。

味はしっかりしており、限られた条件下での丁寧なつくりというものを感じさせる。

規模などからすれば、味をもう少し淡麗傾向に締めた方がよいかな、そうすればもっと人気が出るポテンシャルを持っているのに･･･などと感じるのは余計なお世話だろう。

地元の人々から愛される地元のお酒というのがこの蔵のポリシーなのだろうから。

島根県飯石郡飯南町赤名23
tel:[phone]
http://www.tokusen.info/sake/0016/

ブログエイエイオー　しまねの日本酒を全国に
ワルサーＰ３８、斬鉄　三谷尊文さんのブログ
http://www.tmblog.jp/?id=1029

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本ギスの天ぷら 不器用な旦那のがんばり

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なかなかお魚が無くて苦戦している今日この頃、昨日のサバすきとしめ鯖の日に同時に買ったのが、

本ギス、標準和名シロギスです。

こちら島根では、普通にキスというと、オキギス（ニギス）であることも多く、

よく確認しないとわからないときがあります。

私は何とか外見でわかるところまでには来ましたが･･･。

５６８ｇ、で＠１５０円は本ギスとしては安いのですが、お魚屋さんが親切に教えてくれたのが、

「これは昨日のだから。でも天ぷらには十分大丈夫だよ。」

私こういうのうれしいんです！！

鮮度、鮮度といいますが、実はお魚の種類によっては持ちが悪くないものもあるますし、

ものによっては時間がある程度たった方がおいしいものもあります。

その分、きちんと説明してくれて相応に安くしてくれるのなら、あとはこちらの判断次第です。

そういう信頼関係を築いてくれるお魚屋さんてうれしいんです！！

単純計算で８５２円のところ、全部買ったので「負けとくよ！」と８００円にしてくれたのも確かにうれしかったのですが･･･。


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さて旦那が挑戦した本ギスの背開きです。

頭を落とし、はらわたを抜きあらって、背から腹の皮を残して丁寧に開き、腹骨をこそぎ落としてから

背骨を外します。

旦那は、
「築地にはね、こういう天種をひたすら捌いている職人さんがいる、そんなお店もあるんだ。

ああいうのを見てると感動するよね･･･」

旦那･･･口はいいからひたすら頑張ってください。

旦那･･･感動するのはいいから、台所にリアルに持ち込むのはやめてください

でも初めてにしては、丁寧な仕事でおいしそうに捌いたのはビックリしました。

うちの旦那は自慢じゃないですが、半端じゃないぐらい不器用です。

この２年ぐらいの努力は、ちょっとは褒めてあげてもいいかな、と思います。


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揚げ方を教えてあげながら、いっしょに揚げたものです。

きれいにあがりました。

本ギスの旬ではないですが、さすがに本物はおいしいですね。

島根県江津市桜江町の桑塩をかけて風味と香りをたのしみました。

当然高いので、サバとからめて２日間に分けての調理です。

２日ともおいしかったですよ、旦那。


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古橋酒造：初陣純米酒

　
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　明治１１年の創業。酒名は初代が１７歳のとき、広島藩主お馬廻りとして初陣を飾ったことにちなむ。
　青野山山脈から湧く天然湧水を用いて、但馬杜氏が仕込む地酒として、地元愛飲家ののどを潤してきた。
（日本の名酒事典より）

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　　７０％

このお酒も三谷尊文さんの「斬鉄」で飲んだもの。

精米歩合７０％というと、当たりはずれがでやすい。

余程造りに自信のある蔵が最近８０％精米などを出してきているのも事実、流行の面もある。

一方で精米歩合が大きいということは、米の持つ雑味が残りやすいということでもある。

さてこのお酒の場合はどうだろうか、楽しみが湧く。

果たして、数字の通り米の味がする。

味は、その米の味と何とも言えないとろみ、とろっとした感じの味がする。

そして酸味の強さも特徴、だがその酸味は決して悪くない。

酸味を持ち味としたお酒への素質が垣間見られる。

まだまだ、お米ではなくてお酒の作り方を磨き上げなければならない部分が多いのだろう。

だが磨いた姿を見てみたいな、というお酒でもあるのである。

古橋酒造株式会社
島根県鹿足郡津和野町後田ロ196
TEL [phone]
http://www.tsuwano.ne.jp/uijin/

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サバすきとしめ鯖、サバで２食です

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１匹５００円で売っていたサバを見つけたので購入しました。

重さを量ってみると６２８ｇ、＠８０円は安いですね。

鮮度も悪くなく、しめ鯖で大丈夫だよとのことなので旦那と相談して２日に分けて食べることにしました。

もう１種類のお魚も同時に購入したのですが、これは次回当たりでご紹介予定です。

　
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１日目と２日目のお鍋です。

課題はハクサイの大量消費だったりします。

白ネギはイノシシにやられて良いものができず、鳥取県産の白ネギを買って使いました。

我が家の場合は、九条ネギも切ってきて一緒に合わせたりするのですが、旦那が下に敷いてしまってて見えません

もう少し絵を考えるセンスを持って欲しいものです。

２つのネギを合わせると、両者の良いところが出て良い味になります。

まずはサバを捌いて塩をしてからです。

鍋の作り方は、

１．ハクサイを小さく切ります。
２．ネギを薄く切ります。１・２とも火の通りを早くするためです。
３．ハクサイとネギを鍋に入れて火にかけます。水は入れません。
４．野菜から水が出始めたら、お酒をしっかり入れます。今回は小鍋なので１カップ半ぐらい入れました。
５．次にお醤油を入れます。濃口がこちらの地元風でおすすめですが、今回は残りわずかだった平野醤油の薄口醤油を中心に入れています。
６．野菜からの水の出方を見ながら水と醤油を足し、ちょうど野菜がつゆをかぶるぐらいにします。
（調合醤油でない場合はめんつゆかだしを加えても良いと思います）
７．豆腐を入れる場合は、ここで入れます。縦に入れてとうふの頭が見えるようにします。
８．程良くなじんだらサバを乗せます。
９．サバはだしのために最初はしっかり目に火を入れますが、途中からは、サバの鮮度によっては半生で食べても良いです。
野菜は崩さないように気をつけながら食べていきます。

こうすることでおいしくバランス良く食べられます。

２日目は、七味；山椒＝６：４にしたものをかけて食べました。

特に臭みを気にしたものではないのですが、香りも含めておいしく食べられました。


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片身は鍋に片身はしめ鯖にして両方とも２日に分けてちょこっとずつたべました。

こうした形でわりと良いお値段でいろいろおいしくたべられるんですよね。

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財間酒場：高砂 津和野こだわりの酒

　
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　寛政３年（１７９１）の創業。酒造地の地名が“白砂”であり、隣の土地が“高崎”と呼ばれていたことから、地名の文字と謡曲“高砂”から名付けられた。山陰のことと称される津和野町内の高台にあるにもかかわらず、井戸から良質で大量の水が得られたことにより酒造業をはじめた。地元にこだわった酒造りひと筋。創業時に蔵のあった場所は資料館となっている。
　津和野の厳しい冬とたぐい稀な名水で育まれた酒質は、味がしっかりしているので和食だけでなく中華料理など、どんな料理とでもあう。
（日本の名酒事典より）

アルコール分　　１７％
原材料名　　　　米、米麹
使用酒米　　　　津和野産佐香錦

このお酒も三谷尊文さんの「斬鉄」で飲んだもの。

この蔵の代表銘柄は「高砂」と「鴎外」。

斬鉄で「高砂」と紹介してあったので「高砂」の銘柄と整理する。

名前の話から入ると、恐らく「津和野こだわりの酒」と書きたくなるような活動が津和野にあるのではないかと思う、恐らくなのだが･･･。

そう思っていてあえて他のお酒の時に書いたことを改めて書くのだが、「こだわりの酒」という名前を私は好まない。

おそらく「斬鉄」に置いてなければ避けたであろうお酒の名前だ。

本当のこだわりの職人は〜お酒は職人の手によるものだ、そして良い酒はその職人に理解のある蔵元が世に出すものだという考え方によるのだが〜自分のこだわりを万人にひけらかすようなことはしないのではないかと思っている。

料理にしてもそう。

こだわりはそこはかとなく、隠し味的にしてあるのが技・芸の味わいであって、自己主張が過ぎれば嫌味になる。

「こだわり」が本物ならば目立たぬようにすべきだし、「こだわり」が蒐集マニア的なものであれば、滑稽にこてこてにひけらかすべし･･･こう思うのである。

だが、そうした名前の相とは裏腹に、味はなかなかなもの。

特に特徴的に感じたのは、後味で感じる甘み･･･これが何とも甘美なのである。

おいしいお酒を「甘露」と表現することもあるわけだが、そうしたお酒へ向かっての素質の片鱗が感じられる。

ほかのこだわりでないお酒もフツーに味わってみたいと思う。

会社名 株式会社　財間酒場
TEL　　　　[phone]
http://fish.miracle.ne.jp/ohgai/

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オキギスの南蛮漬け

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オキギス、標準和名でニギスというこのお魚は安いのですが味のあるお魚です。

一夜干しにして塩焼きにするのが、我が家では一番お好みですが、なめろうにしたり、

天ぷらやフライにしたりといろいろな食べ方ができます。

天ぷらやフライまでしていて気がつかなかったのが南蛮漬けです。

これを教えてくださったのが旦那の知り合いのＨＩＲＯＫＩさん。

ということは･･･そう、また旦那がもらって来ちゃったのです。

「物欲しそう」オーラ全開の旦那のパワーはやはりすごいのかもしれません。

さていただいた南蛮漬けなのですが、酸味と甘みをきっちりきかせてあり、タマネギとニンジンの

旨みがしみ出しています。

オキギスの旨みと合わさって本当にいいお味でした。

こういう料理を我が家でもやって行かなきゃ･･･と勉強になった一品でした。

ＨＩＲＯＫＩさん、ごちそうさまでした。


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三櫻酒造 三ツ櫻 純米酒

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色も香も良し　コクなら自慢〜♪
三つ揃った三ツ櫻♪
酒は浜田の三ツ櫻♪
（当社ＣＭより）

猪口一つ　思わず二つ　三つ櫻

の愛称で古くから地元地域で親しまれています。

創業　１７８０年　安永９年
[三櫻の由来]
郷土学者、藤井宗翁により
三宮の桜より三つ櫻と命名

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　６５％

このお酒も三谷尊文さんのお店「斬鉄」で飲んだもの。

この後浜田に行ったときに、フツーのスーパーでコーナーが設けられて売っていたので地元では今でも健在、有名なお酒だと思う。

味については、極端な凸凹が無く、淡いと濃いの中間のようなお酒。

万人受けする味を狙ってのものなのかもしれない。

個人的には、幼いころから繰り返し聞いているキャッチコピーが好きなお酒である。


三櫻酒造株式会社
島根県浜田市黒川町９０９番地３
ＴＥＬ（０８５５）２２−００５５

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たぶんウッカリカサゴのお刺身

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昨日に続き、白身のお刺身に旦那が挑戦したお話しを･･･。

カサゴとして旦那がかやの鮮魚店さんで買ったものです。

標準和名はちょっと自信がないといっていますが、おそらくウッカリカサゴです。

なぜ「うっかり」かというと、安倍宗明（著明な魚類学者）が和名を整理、
名づけることにいそしむうちに、ほとんど名づけ終わったと安堵していたら、
なんと毎日見なれたカサゴが別種であり、これを発表し忘れていた。「うっかり論文を発表し忘れたため」。
「他のカサゴとうっかりすると区別がつかないカサゴ」でウッカリカサゴになった
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑・ウッカリカサゴより
http://www.zukan-bouz.com/kasago/kasago/ukkarikasago.html

なんだかおもしろいですね

旦那は買うときに刺身にする魚がほしいといったところ、

「こんなの買ってどうするの？刺身には小さすぎるでしょ。」

とおかみさんに言われたそうですが、

「練習中の身なので刺身にします･･･。」といって買ったそうです。


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おかみさんが大笑いして「それじゃついでにこれでも練習してみなさい。」といっておまけしてくれたそうです。

キカナ（アオハタ）とマガナ（マハタ）です。

お値段は･･･一応支払ってますが、申し訳なくてかけません。

旦那は、顔や体つきに物乞い的オーラを身に纏っているんでしょうか？

本人はきちんとお金を払う気満点なのに、よくこうして良くして頂いたり、

おいしいものをおすそ分けして頂いたりします。

あちこちでご迷惑をおかけしているんじゃないかと気が気ではないのですが、

せめてものお礼の気持ちを込めて正直なところでブログに書かせていただいたりしています。

（一方で肩入れしすぎないように極力心掛けています。）


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さて、旦那が捌いたウッカリカサゴです。

ウスメバルの時のこともあったので、今度はバーナーで皮ごと焼きました。

最近旦那が皮を焼くときに試しているのが、クッキングペーパーと、冷却パックの使用です。

通常、湯で皮霜づくり（湯皮霜）にするときも、バーナーで皮霜づくり（焼皮霜）にするときも、

氷水につけて冷まして、それを良くふいて･･･という作業をします。

氷水につけると旨みが逃げるとか、身が水を吸ってしまうとか言う人がいますので、

クッキングペーパーで余分な脂を拭き取りながら、青色の冷却パックではさんで急速に冷やす

なんてことをやってます。

わりとしっかり目に焼いたりしても、皮が分離しにくくそれっぽくなり易いことだと

旦那は言ってますが、真偽のほどはいかがでしょうか？

冷却パックはくり返し使えますので、その点はエコで私は好きですね。

これぽっちのお刺身ですが、旦那は普段以上に精魂込めて捌いていたようです。

「俺の魚、大事に味わって食えよ！」とまるで自分で釣ってきた魚かのように言う旦那は

はっきり言って○○です。（適当に文字を振ってみてください。）

ウッカリカサゴはとても素直な白身魚のお味です。

皮をつけて食べても少しおとなしいくらいなので、ぽん酢や紅葉おろしなどと一緒に

食べてもいいかもしれません。

小さなお魚を捌いて手はかかっていますが、手間を惜しまないのであれば、

新しいおいしさの発見につながるお魚とその食べ方だと思います。


かやの鮮魚店
境港市外江町２５６８−２
０８５９−４４−０５２１
午前　行商中（随時移動します）
午後　店舗にて営業

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右田本店・宗味 歌聖純米

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宗味の故郷益田（ますだ）は、歌聖（かせい）「柿本人麻呂」、画聖（がせい）「雪舟」がこよなく愛した地です。
弊社商品『宗味』の名は、始祖右田右京亮隆正の法号「恩誉宗味」からとったものです。
隆正は元々周防の豪族大内氏の末裔に当たり、石州益田に下り1600年（慶長5年）、七尾城主益田氏の転封による町の衰微を見て、その繁栄を取り戻す為に近在から物資と顧客を集めて市（いち）を始め、これが庶民に愛され「宗味市」と呼ばれるようになりました。
以後、宗味市は益田経済の生命線として永く昭和初期まで続きました。
一方、家業として、清らかな良質の湧水と稔り豊かな風土に着目し、1602年（慶長7年）酒造りを開始したと云われ、以来４００余年の星霜を経てきました。こうした伝統と、当社独自の技術を基にした原料米の精選から庫内の手入れに至るまでのキメ細かい手造りの成果は、口あたりや香気の良さだけでなく、美しい自然の恵みが生きた酒に仕上がっています。
（当社ホームページより）

柿本人麻呂
万葉の歌人　柿本人麻呂は飛鳥前期に益田の戸田に生まれたと言われ、この謎の歌人の終焉の地も又益田　高津の鴨島であると伝承されております。
持統、文武の両朝廷に仕え宮廷歌人として「万葉集」に多くの作品を残し、日本文学の聖と呼ばれています。
その歌の美しさ、悲しさ、心情の細やかさは、古今に比類のないもので、日本の和歌は彼によって一つの完成を見たのです。
（歌聖のラベルより）

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　６０％
日本酒度　　　　＋３．５
酸　　度　　　　２．３
使用酒米　　　　佐香錦
　
このお酒も三谷尊文さんの「斬鉄」で飲んだもの。

数字のデータ以上に、キリリっとした感じが際だつお酒。

高津川の水の影響だろうか、最近、益田・津和野のお酒に出会ってその良さに喜びが多い。

正直なところを申し上げるならば、飲んだ後の残り香にほんのわずかながら雑味を感じた。

ただし、フツーに飲むなら全くわからないか、気にならない程度のものである。

ただ冒頭の写真を見てもらえばよくわかるとおり、瓶の中の残りが少なくなっている。

だからこれが蔵の造りに起因するものなのかどうかまでは私にはわからないし、どちらかといえばそれ以外の要因の可能性も多分にあると思われる。

本当を言えば、ほんの少し飲んだからと言って、「この酒を知っている」と言ってはならないんだと思う。

数種のみ、たくさん飲み、また年を変えて、経て飲みして、やっと「このお酒は･･･」というのが本当なのだと思う。

そういう点で、文章の稚拙も置いておきながら、私がブログで述べていることに全く価値はないし、「まずは飲んでみて」と思う今日この頃なのだ。

もう一度しっかり飲んでみたいな、と思わせるお酒であったことだけは明記しておく。


株式会社右田本店
島根県益田市本町3番30号
TEL[phone]　
http://www13.ocn.ne.jp/~migita/

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ワルサーＰ３８、斬鉄　三谷尊文さんのブログ
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オキメバルのお刺身

● クリックすると拡大

我が家で捌いて食べたことがないお魚をどんどん食べてみよう！

ということでやってきています。

（こんな風に書くのはひょっとして本邦初公開（！）でしょうか？）

特に、旦那の主張でお魚の身の味を覚えたいということから、極力お刺身で食べることにしています。

そんななか食べたことの無かったお魚の１つがオキメバルです。

標準和名ではウスメバルといいます。

メバルは煮魚･･･こちら島根ではほとんどセオリーといって間違いないでしょう。

確かに煮魚にしておいしいのは間違いありません。

でも、それをお刺身にして食べてみたかったのです。

１０１５円／３７６ｇ、＠２７０円は我が家にとっては「おおごっつぉお」（おおごちそう）です。

片身ずつ２日に分けて食べました。

ウスメバルをお刺身で勧めてくれるお魚屋さんはこちらではほとんどありません。

漁法による鮮度の問題などもあるようなのですが、旦那が知り合いから紹介されたお店

「海の幸　魚心」さんの大将が、「これならいけるよ！」と教えてくれたそうです。

「海の幸　魚心」さんの大将は、特に旦那がいろいろ教えてもらっているお魚屋さんなのですが、

その風貌とは似ても似つかずとても親切な方です。

立地がら、観光客や出張の方などで、ここでお魚を買って帰られる方も多いんだとか･･･。

ここはおすすめですよ！

旦那の知り合いが言うにはここの弱点は「商売っ気がないこと」なんだそうです。

おもしろいですね


● クリックすると拡大

さて捌いてみました。

今回は旦那です。

本人なりに盛りつけに気を配ったらしいのですが･･･コメントなしです。

本当は皮ごとあぶった方が良かったのかもしれません。

それだけ皮目のところにはしっとりした脂があります。

でも身の方にも脂はまわっています。

その脂だけを味わうのでなく、特筆すべきはその身の美しさと身の味の飛び抜けて素直な様です。

お酒好きの旦那はその旨みの素直さを

「素性が良くとびきりおいしい日本酒に添わせるお刺身として優れている」

等と表現しましたが、私は？？？です。

いずれにしても新たな発見ができたなあというのが率直なところです。

当然ながらあらは下処理して、煮魚にまわしましたよ。



● クリックすると拡大　（撮影は昨年末）

松江こだわり市場
海の幸　魚心
島根県松江市朝日町４８４−４
ＴＥＬ０８５２−２８−６７００
（ＪＲ松江駅を出て高架沿い出雲市方向に２００ｍ）


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米田酒造 豊の秋 純米吟醸生

　
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　創業明治２９年。米をはじめとする五穀の豊穣を祈り、芳醇な酒ができることを願ってつけた酒名。造りに当たるのは出雲杜氏。杉製の暖氣樽（だきだる）や麹蓋（こうじぶた）を使用するなど、伝統的な道具と手法での酒造りにこだわる。
　普通酒は、自家精米の地元産酒造好適米・五百万石、神の舞（かんのまい）を使って仕込む。丸味のある旨口酒。特別純米酒は山田錦と改良雄町を５５％まで磨いて醸すソフトな味わい。
　純米吟醸「花かんざし」などの吟醸酒には、いずれも兵庫県産山田錦を使用している。「大吟醸」はしずく搾りでつくる辛口の酒。
　全国新酒鑑評会では、現在までに計１１回金賞を受賞している。
（日本の名酒事典より）

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　５８％

過去私が飲んだお酒の中で忘れられないお酒がある。

記憶が曖昧なところがあるのだが、平成２年か３年に飲んだこの豊の秋の大吟醸しずく搾りの採番もの。

お酒屋さんの説明では出品酒よりは当然ながら型番落ちなのだけど、かなりそれに近いものを仕入れたものでもある、という説明であった。

なお、そのころはそのお酒屋さんに置いてある豊の秋の棚にしめる比率は今よりも多かったような気がしている。

４合瓶で１桁違うような非常に高価なお酒だったのだが、貯金したお金をはたいて買ったこともあり、飲む前からのドキドキ感は良かったなあ。

これをいつもお世話になっている地酒にこだわりのある居酒屋さんに持ち込み、マスターやお酒好きの友人と飲んだ。

一同、沈黙･･･。

長〜い沈黙･･･。

友人で涙を流したものもいた。

すうっと体に染みていくような口当たり、のど当たり、

旨みは優しく鮮烈で傷みを感じさせずに切り付ける鋭利な刃物を思わせる。

さらに印象的だったのが、のみこんだ後に脳裏に浮かぶ感覚。

まるで雲母のようなキラキラしたものが、さらさらとのどを通過し、また鼻腔の奥に残るような残像を携えている。

お酒の味がおいしいとかおいしくないとかではなく、気持ちいい、心地いいといった感触を全身で味あわせてくれるお酒という印象。

その時のマスターの感想は「お酒の世界が違う。お酒って結局どこで差がつくんだろうね。米、造り、水･･･。」

その時、豊の秋の他３種類程度の銘柄も順々に比べて飲んでみた。

話は尽きることなく、夜遅くまで次から次へとお酒は空いていった。

もう一つの共通した印象が、

「なぜ同じ蔵でこれだけ味が違うんだろうね？」

私の豊の秋に対する評価は、この一言が全てを表していると言える。

また次の年に同じお酒を買ったのだが、昨年のは何だったのだろう、豊の秋の他の酒と同じ味になっている･･･高いだけだ、という印象を持ち、その後同じものは口を付けることが数回ある程度なのだが、当時の味には出会えずじまいである。

厳しい評価になるかもしれないが、トップギアの味は最高、それ以外のお酒は身が入っていない、それなのに値段は高め設定･･･それが私の印象なのだ。

冒頭の説明の通りとすれば、昔ながらの製法にこだわり、一発勝負の酒造りになっているのか、またそのために高コスト体質なのか？それはわからない。

さて、本題の「豊の秋　純米吟醸生」。

値段も規格も違うので単純に比較することそのものがナンセンスと言えばナンセンス。

あえて比較すればと言うことでは、やはり同じ蔵のものとは思えないぐらい印象が違う。

「純米」･･･この蔵は必要最小限のアル添をして酒を締めた方がパフォーマンスが上がるのでは無かろうか？

「吟醸」･･･吟醸酒としてどういう酒が造りたいのかが見えてこない。

「生」･･･生らしさ、フレッシュさが感じられない。

むしろ、何かを取り去りすぎ、そして残ったものを飲んでいるように感じる。

（このことについては根拠がないので書きにくいのだが、今までの他の記事を読んでいただくと、何をどうやって取り去ったのかのヒントが書いてあるのでおわかりいただけると思う。）

またこのことは当蔵の他の吟醸・純米吟醸に共通している特徴ともいえ、場合によってはその痕跡をかぎ取ったこともある。

さて、とても上げては落としての記事になったが、今年の出来はまずまず良さそうである。

その記事を掲載するのはいつになるかわからないのだが、相応にご期待いただきたい。

私にとって追憶のお酒・蔵ということから脱却できるのはいつだろうか？


米田酒造株式会社
島根県松江市東本町3-59
TEL：[phone]　
http://www.toyonoaki.com/index.html


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煮立てアナゴとアナゴの煮こごり

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アナゴ、標準和名マアナゴをかやの鮮魚店でゲットしました。

こちら山陰のアナゴは、瀬戸内などのものに比べるととても太いのが特徴です。

お寿司のネタなどには太いものは好まれないのかもしれませんが、味とボリューム感については

良いものがあります。

アナゴの画像、取ったはずだったのにどこにやってしまったのやら･･･。

旦那の集中投稿の悪影響がこんなところにも出ています

プロの方とはやり方が違うのかもしれませんが、ウエカツさんに旦那が教わったというやり方、

大きさをはじめから食べるサイズに切ってお酒、醤油、砂糖は少々でたっぷりの煮汁で煮ました。

醤油は米田醤油の本醸造を使いました。

火の強さは最初沸騰するまでは強く、ここでアナゴを入れ、その後は沸騰をやわらかに続ける程度の

火加減でやっています。

どんな大きさがよいかなということで、大きさをいろいろ変えてみています。

アナゴはおもしろいことに少々火を通しても弾力が抜けません。

それをもう少し煮ていくと、ある瞬間からほろっと弾力が抜ける瞬間があります。

そこでさっと引き上げるのがよいのです。

今回は大きさをいろいろにしてみましたので、それぞれそのタイミングごとに引き上げました。

この煮立てアナゴをまだあつあつのうちに食べると、そのほのっとした感じがたまりません。

ほっぺも弾力を失って、ほろっと崩れ落ちそうになります。

私は、味見と称してお台所で結構しっかり食べてしまうぐらいです。

あえてみりんを入れなかったのがこれまたミソでアナゴの身の味がストレートに伝わってくる感じです。

次に残ったアナゴ･･･これは意図的に残さないと無くなりますので、残しておいたと表現するのが

正しいですね･･･を１ｃｍ四方ぐらいな感じで刻みます。

これはある程度適当です

先ほどの煮汁を半分程度まで煮詰め、煮詰めている作業の後半に刻んだアナゴを入れ直します。

濃い煮汁で煮詰め直されてアナゴと煮汁の味が揃うのと、さらなる加熱で身が崩れるのでそれが狙いです。

その後、それを煮汁ごと器に移し、冷蔵庫で１晩冷やします。


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こうしてできたのが煮こごりです。

アナゴから出てきたゼラチン質が固まり、思い切りぷるんぷるんになっています。

これまた別の味わいでおいしいですね。

旨みが全て出ているという感じです。

アナゴの２品、どちらも甲乙つけがたいおいしさです。

簡単でうれしい瞬間が味わえますのでやってみませんか？


かやの鮮魚店
境港市外江町２５６８−２
０８５９−４４−０５２１
午前　行商中（随時移動します）
午後　店舗にて営業

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李白 特別本醸造まごころと山廃純米吟醸こだわり

　　
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清酒李白の由来
水と緑のまち松江市は、松平氏十八万六千石の城下町であった面影が今なお鮮やかに息づく静かな水郷の街です。
出雲神話に出てくる酒造りの伝統は、いま出雲杜氏に引き継がれ優れた醸造技術は広く知られています。明治１５年に創業した弊社では、この出雲杜氏が古今の酒造技術の巧みな調和から幾多の賞に輝く芳醇でまろやかな清酒李白を醸しつづけてきました。
天から島流しされてこの世にやって来た仙人と呼ばれ、“酒中の仙”とみずから称した唐の詩人李白は、あまた中国詩人の中に一番星と輝いた詩人であります。
松江が生んだ政界の巨星、故若槻礼次郎氏は、また“詩を愛し酒を愛し”とりわけ松江のお酒、李白を愛されました。
昭和五年、晴れのロンドン軍縮会議にも、李白の菰樽をたずさえて朝夕愛飲されました。
清酒李白の名は、克堂こくどう若槻礼次郎氏がみずから酒仙李白に因んで命名された由緒ある酒名です。
※李白（701〜762）
中国、唐代の詩人。中国最高の詩人として杜甫（とほ）と並び称せられ、詩仙又は酒仙とよばれる。性格は豪放で、男気に富み、徹底した放浪の詩人で，酒は生涯を通じて李白文学と哲学の源泉であった。
（当社ホームページより）

　　　　　　　　特別本醸造まごころ　　　　　　　　　山廃純米吟醸こだわり
アルコール分　　１５〜１６％　　　　　　　　　　　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹、醸造アルコール　　　　米、米麹
精米歩合　　　　５８％　　　　　　　　　　　　　　　　　５５％
使用酒米　　　　五百万石等　　　　　　　　　　　　　　山田錦
使用酵母　　　　９号酵母　　　　　　　　　　　　　　　（記載なし）

島根県松江市を代表する蔵、李白酒造。

恐らくは料理に入っていたお酒として、私が幼少のころより結果として口にしてきたお酒の１つと思われる。

この２つのお酒は贈答専用銘柄で、２本セットで販売されている。

試しに飲みたくて買ってみた。

感想は？？？である。

一言で言えば、「ちぐはぐ」と「一致」。

どちらがおいしいかといえば、特別本醸造の方が断然おいしいのである。これが「ちぐはぐ」。
　
特別本醸造は冷やして良し、香りも程良く、燗しても良し。

山廃純米吟醸は冷やして×、燗してまずまず。

燗の温度帯も変えてみたが、特別本醸造の方が受けが広い。

◎温度の表現（飲用温度）
55度前後　飛び切り燗（とびきりかん）
　　　　 香りが凝縮し、最も辛口に感じられる。
50度前後　熱燗（あつかん）
　　　　 香りはシャープに、味わいはキレがよくなる。
45度前後　上燗
　　　　 香りがきりっと締まり、味わいは柔らかさと引き締まりが出る。
40度前後　ぬる燗
　　　　 香りが最も大きくなり、味わいにふくらみが出る。
37度前後　人肌燗
　　　　 米や麹の香りが引き立ちサラサラとした味わい。
33度前後　日向燗（ひなたかん）
　　　　 香りが立ってくる。なめらかな味わい。
常温　　　冷や
　　　　 冷蔵庫などで冷やしたものが「冷や」ではない。
15度前後　涼冷え（すずびえ）
　　　　 フルーティーさやフレッシュさが感じられる。
10度前後　花冷え
　　　　 最近は「冷や」と区別するために「冷やして」などともいう。
5度前後　雪冷え
　　　　 いわゆる「キンキンに冷やした」もの。
（ウィキペディア：日本酒より）

　　
● クリックすると拡大　我が家の銚釐（チロリ）

＜温度の低い燗の時は特にゆっくりまわすようにしてムラができないように気をつける＞

さて、やっとお酒の温度の話になる。
（遅いなと思われる向きも多いだろう。）

島根のお酒は総じて旨みが強く、酸度が高いお酒が多い。

つまり、燗上がりするお酒が多いのだ。

実は今回ご紹介していない李白の通常銘柄、「純米吟醸・超特撰」はぬる燗で飲むと極めて酔い心地の良いおすすめのお酒であった。

どこがおすすめかと言えば、割合全国の酒販店で見つけやすい銘柄だったからだ。

現在では、こだわりの酒販店が島根のおいしいお酒を見いだしてくれているので「李白・純米吟醸・超特撰」をそれほどまでおすすめするわけではない。

だが、純米吟醸酒をぬる燗（正確には人肌燗ぐらい）する飲み方は、私はこの「李白・純米吟醸・超特撰」で覚え、もう２０年になる。

そういう意味では、私にとってとても思い入れのあるお酒でもあるのだ。

最近では、吟醸、大吟醸クラスのお酒を燗するのは市民権を得てきており、違和感を持たない人が増えてきている。

お酒を冷やしてだけではなく、温めていろいろな楽しみをしようということが大きいのだと思うが、これは島根県のお酒にとっては追い風なわけだ。

お酒の温度の決め方は合わせる料理にもよる。

その料理によっては冷やの方が相性がいいもの･･･これは必ずあるのだ。

もう一つ、あまり聞かないのだが、日本酒を加温して飲むのは、短期間に起こすエージング（熟成）効果の作用も大きいと考えている。

特にぬる燗以下においては、この要素の方が大きいのではないか？

そう考える私の現時点でのもっとも好きな温度帯は「冷や（常温）」になってきている。

マイナス５℃管理が必須のデリケートなお酒を、必要なだけ片口に移し、雪冷え、花冷え、涼冷えとちびりと味見でとどめ、２０分以上置いてから本格的に飲む。

片口はあまり口が広すぎない方がよい。

器は･･･と語り出すときりがないので、これはまたいずれかの機会に。

実はこの飲み方、覚えるとお酒と料理の相性に苦労が無くなってくる魔法の飲み方でもあるのだ･･･これはまたいずれ。

こういう基準でお酒を試していくと、「燗がおすすめですよ」というお酒は、本当に燗で人が変わったかのようにおいしくなるお酒がほんの一部、あとはフツーにおいしくなるお酒が大部分ということがわかるようになる。

別のいい方をすれば、燗をしても他のお酒に対して差別化できるぐらい良く造ったお酒というのはほとんどないと言うことだ。

さらにいえば「島根のお酒よ、燗でおいしくなるという売り文句に甘える事なかれ。」ということなのだ。

さて、本題の李白に戻して、特別本醸造は「冷やか冷やしてまたはぬる燗で」とあり、山廃純米吟醸は「ぬる燗で」とある。

これは「一致」である。

特別本醸造の名前は「まごころ」、山廃純米吟醸の名前は「こだわり」･･･山廃純米吟醸は「こだわりすぎて受け入れられなくなった」か？

李白は、素直な純米吟醸とするか、適度なアル添で締めた方が向く水のように感じる･･･これは酒蔵の方針と「ちぐはぐ」。

ところで最後に、私が観光客であれば、「まごころ」とか「こだわり」とかいう名前のお酒は決して買わない。

（そういえば李白酒造はお酒の名称が多すぎてごちゃごちゃしているように思える。）

「まごころ」とか「こだわり」とかいう名前のお酒はうさんくさいというか、本当に「まごころ」「こだわり」なお酒は黙って自分の銘柄と特定名称を述べているだけのはずだからである。

さらに、数値等の必要情報をできるだけ詳しくきちんと表示し、ご託を並べず、黙って飲まれて勝負する、

そうなのだ！！

このブログのようにごちゃごちゃではないお酒が

　「おいしいお酒」　なのだ！！

と気づいたところで、お後がよろしいようで。

李白酒造有限会社
島根県松江市石橋町３３５
TEL０８５２−２６−５５５５
http://www.rihaku.co.jp/

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ダルマはお刺身なのかしゃぶしゃぶなのか？

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こちらでの呼び名はダルマ、標準和名メダイについてのお話しです。

最近、旦那の暴走が続き私に出番をまわしてくれません

読者数は、１日２回投稿していることもあり、なんとか維持しています。

でもこれは投稿１回当たりでは、私からみて半人前とちょっとです。

やはり苦戦するというジンクスは生きているようですね

このことを書こうとしたら、後ろで旦那が「ダメーッ！」といってますが、

♪気にしない〜、気にしない〜、気にしない〜ちゃんちゃんちゃん、です。

ネタがたまり気味ですが、マイペースで書いていきますのでどうぞおつきあいください。

また、旦那もお酒やおでんの記事を書くそうですので、お暇があればこちらもお読みくださいね（冗談ですよ、旦那）

さて、このダルマはかやの鮮魚店さんで旦那が購入してきたものです。

１匹９００円、１．２ｋｇ、＠７５円はいいですねぇ。

これを２日に分けて食べましたので、家計にも優しいですよ。

ところで日本海側、特に山陰沖でとれたダルマは、太平洋側で取れたダルマと比べて

まるで別のお魚、脂の乗りが全然違うんだそうです。

あまり有名でない話のようなので、山陰の隠れたお宝発見といったところでしょうか？

魚は旦那が捌き、鍋も準備しました。

　
● クリックすると拡大

旦那は鍋奉行ならぬ、鍋将軍と自称しています

理由は、鍋に関して暴れん坊将軍だからだそうです

ネギはしゃぶしゃぶに合わせて薄〜く切らなきゃならないとか、ハクサイは小さく切らなきゃ

ならないとか、そりゃもう傍若無人な暴れん坊将軍ぶりを発揮しています。

ダルマの切り方も厚みを変えて、変化をつけるのがいいんだとか言ってます。

今回は、面倒くさくなって全部任せちゃいました。

　
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鍋の味付けもさすがは暴れん坊将軍です。

「ホントは塩から入りたいんだけどなあ･･･」とかいってるくせに、

少し時間の経った薄口醤油をテキトーにドボドボドボ･･･

お酒が大事なんだよねってテキトーにドボドボドボ･･･

昆布を上げて火を入れて、酒を飛ばして「まっ、こんなもんでしょ」

「ああ、ダメダメ、皮のついたのから入れなきゃ。」

「ああ、ダメダメ、刺身としても食べなきゃ。」

「ああ、ダメダメ、刺身はちょこっとなんだから醤油はお皿に小さな円を描いて入れるだけに

しないと余るでしょ」

もおうぅー、うるさいったらありゃしません

でも、味わってみるとダルマはすごい。

旦那の目分量もなかなかグーです。

澄んだだしなのに、濃厚な旨みをしっかり出してくれます。

刺身と同時に食べますが、しゃぶしゃぶで半生、しっかり火を入れたの、皮の旨みも味わうもの、

それぞれがそれぞれのおいしさを主張してくれるのです。

締めはおそば、こういうときは安い乾そばを少し固めに戻したものの方がだしを味わうのに

良いのだと暴れん坊将軍は言っています。

う〜ん、それもありかな？

うどんもいいかもしれませんね。

２月は妙にあたたかくなったり、寒くなったりが続いています。

まだまだこうしておうちで暖まりながらおいしい思いするのもいいものですよ。

かやの鮮魚店
境港市外江町２５６８−２
０８５９−４４−０５２１
午前　行商中（随時移動します）
午後　店舗にて営業

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岡田屋本店：菊弥栄 美都の風純米吟醸

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酒蔵のご紹介
清酒“菊弥栄”が造られる酒蔵は、島根県益田市内に位置し、画聖雪舟が第五代住職として勤められ、自ら庭園も造った「龍蔵山医光寺」のすぐ傍閑静な住宅街にあります。
　株式会社岡田屋本店は明治１０年に創業し以来「菊弥栄」の意味するところ「日本の弥栄を願う」を柱に蔵人たちが日々人々の弥栄を願い、丹精を込めて造り上げてきた清酒です。歴史は浅いですが、代々桶売り（大手メーカーにノーブランドで酒を提供する事）をすること無く地元でコツコツと販売を続けて参りました。平成１０年より米焼酎の製造に着手し、この願いを忘れず日々研究努力を重ねて焼酎でも地元では評価をいただけるようになりました。
心地よい香りと日々の努力に培われた深い味わいは、人々の語らいや四季折々の肴と共に楽しめるお酒です。
わが蔵
初代が酒造りを思い立ったのは、明治維新という激変の社会の中で、平凡に生きる人々の悲しみと喜びをつぶさに見たことがきっかけだったようです。
　それ以来、常に人々の生きる喜びに役立つ酒を念願に造り続けてまいりました。
　二代目は酒造りの科学的な解明を学び、腐造の原因となる火落菌の研究で幾多の報告文や有名蔵元の酵母を分離し、優れた酵母がいかに大切かを発表しました。
　日本民族の誇りと平和な発展を祈って命名された「菊弥栄」は、大地に根を降ろして生き続ける人々に飲み継がれる酒の姿を追い求めています。
（当社ホームページより）

このお酒も三谷尊文さんのお店、斬鉄で初めて飲んだお酒である。

ネット専用で購入できるお酒だと紹介を受けた。

さて味については、益田のお酒らしく、スッキリとしていて無駄がない感じのお酒。

無駄がないということは、十分な肉はついているが無駄がないということであって、旨みは十分に持っているが、余りはないということである。

食中酒としてバランスがとりやすいお酒とも言える。

やはり、小さな蔵が丁寧に作り続けているお酒というのは、良い味がある。

大事にしていきたいお酒、酒蔵と思う。


株式会社　岡田屋本店
島根県益田市染羽町５−７
TEL: [phone]
http://www.kikuyasaka.co.jp/

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まつえ暖談（だんだん）食フェスタ(2)

　
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実は今回はまつえ暖談（だんだん）食フェスタの記事を書く気が重い。

というのもバタバタしていて他のテントをじっくりまわれなかったからだ。

写真も人だかりが少なくなってから撮ったものも数多くあり、お店に人が来ていないようなものもあるし、完売してもう店じまいをしてしまっていて撮れなかったお店もある。

さてその上でのご紹介としたい。

もう定番といっても良くなった西ノ島「隠岐のいわがき」。

今年はさざえごはん、カキごはん、さざえの壺焼きも出されている。

いわがき、さざえは炭火で焼いて香りが立ちこめている。

見ての通りで今年も行列で早期完売。

カキごはんを食べられなかったのが残念至極。


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お次は干物のマルコウさん。

今年はタテ町商店街に場所を移して販売された。

我が家の御用達の干物なのだが、さすが松江の方、特にベテランのお姉さん方はわかってらっしゃる。

品物を並べてあるだけなのだが、箱で干物を買い求めて行かれる方多数。

実力の強さを支持された格好だ。


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松江駅東にあるお肉屋さん、神戸屋さんのコロッケと焼き鳥。

松江にヤマトシジミが勧める三大コロッケあり。

順不同だが、きたがき、はつばあさん、そしてこの神戸屋なのだ。

手際がいいので行列は目立たなかったが、常にお客さんがいる状態。

やはり実力のある店は強い。

　
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まつえ・まちづくり熟さんとＲＯＦＵＴＯマルシェさん。

お店が終了あるいは終了間際の撮影。

今回の出品は食べたかったのに食べられなかった物の２つ。

まつえ・まちづくり熟さん（ポトフ）はそばりえの関係でもやわらかなおいしい味を出すセンスがあり本当に残念。

ＲＯＦＵＴＯマルシェさん（カレーとナン）は松浦珈琲を出されていることからも好みが会うはずだったのだが、これも残念。

遠目に売れているのが見えていたので、看板にあるとおり「完売」。

　
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あごだしラーメンさんとつり吉ラーメンさん。

つり吉ラーメンさんは定番といっても良い松江でも人気のあるラーメンの１つ。

あごだしラーメンは食べたかったなあ･･･。

　
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タテ町商店街仕掛け人、梶勧さん。

しじみだしを使ったシジミ海鮮たこ焼き（シジミ、ベニガニ、ホルモン入り）。

毎回安定しないというか、毎回挑戦を続けているちょっとほほえましいお店である。

詳しくはコメントしない（笑）。

このあたり、「食は人柄」を絵に描いたような感じでおもしろい。

決してまずいわけではなく、かなりのお客さんが入っていたことは明記しておく。

好対照に町の顔役、アンアンさんのお汁粉は安定感があっておいしい。

　
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町のお店もこんなかわいらしい、おしゃれなお店もある。

数年前に比べてちょっとずつ元気が、新芽がでたような感じもなんとなくうれしい。

写真取り忘れたが、「映像図書館」なんていう、いまどきいつ行っても人が入り浸っている独特な雰囲気の喫茶店もある。

ここおすすめ！

　
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鳴り響く鼕（どう）行列の鼕。

こうやってたたき方も教えてくれる。

鼕太鼓の音ははらわたが揺さぶられて祭りだな、と体感できる。

路上ライブも。

すんごくうまい人だなあと思ったら、メジャーデビュー予備軍契約中のプロの方なんだそうだ。

（名前をメモリ忘れたので、後ほど訂正するかも）

お客さんがずっとついてた。


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さて最後はタテ町婦人の会のぶたじる。

今年も最後はマスコットガールちゃんたち。

町を挙げてお手伝いさん。

来年はもっともっとおいしいものが揃うといいですね。

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タテ町商店街では手作りで本当においしいものだけをセレクトした祭りを目指しています。
お問い合わせは
有限会社　梶勧農園（かじかんのうえん）
島根県松江市竪町（たてまち）７８番地
電話番号：　０８５２−２５−４１８７（よいはな）
（ご希望に添えない場合もありますのでご了承下さい。）
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下森酒造場：菊露 純米吟醸平家の里

　
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島根県津和野町、森鴎外や西周を生んだ歴史と文化の観光地から更に奥へ、自然豊かな土地に囲まれて精魂こめて作った銘酒の数々。皆様に喜んで頂けるような品質重視の酒造りを目指して参りました。ぜひ、銘酒「菊露」「しまね寶泉」をご賞味ください。
（当社ホームページより）

このお酒は、とても大好きな松江おでんのお店でおかみさんに勧められて出会うことができた。

ことに最近、島根県の西の果て、津和野・益田方面のお酒との出会いが多いのだが、とてもいい印象を持っている。

この菊露純米吟醸平家の里もその一つ。

お酒に詳しく益田方面に週に何日か行っておられる大ベテランの大先輩と飲んだ際に

「津和野の酒で何だったかな、おいしいのがあるぞ」と言っておられた。

ついぞそのお酒の名前を思い出されることがなかったのだが、ひょっとしたらこのお酒だったのかもしれないと思ったりする。

というのも他の津和野・益田のお酒の名前を列挙したのだが

「それもうまいがそれではない」とおっしゃっていた。

その直後に出会ったのがこのお酒なのだ。

だから大ベテランの大先輩と飲んだ際に私は菊露がいいお酒だとは知っていなかったのだ。

さて全てではないのだが、津和野・益田のお酒は総じて旨みはありつつもスッキリ系のお酒が多い印象を受ける。

日本一の清流、高津川の水の恩恵なのかしらん。

残念だったのは、けっこういろいろ飲んで酔ったあとに出てきたので、細かな印象を覚えていないこと。

これもまた飲みたいな、と思わせるお酒であった･･･たぶん間違いなく･･･と思うのである。

ということで、また探して飲むことになるのだろうが、果たしてフレッシュな状態で出会えるのだろうか？

ここもまたお酒との出会いで楽しいところではある。


合名会社 下森酒造場
島根県鹿足郡津和野町左鐙992
TEL [phone]
http://sabumi.com/index.php

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活きた伝説のイカとだんだんのロケ

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まつえ暖談食フェスタの番外編です。

後半のネタが私好きのものなので、今日は私が･･･。

後ほど旦那が紹介すると思いますが、まつえ暖談食フェスタ：ごちそう市場＠タテ町商店街には

客入りＮＯ．１を続ける西ノ島さんが今年も出店されていました。

そこでＰＲ用にディスプレイとして出されていた生けイカ（ヤリイカ）を

タテ町商店街の方がもらわれました。

そこでちょっとおすそ分けを旦那といただいたのです。

この活けイカは、日本海隠岐活魚倶楽部の商品です。

活けイカの様子は旦那が酔っぱらって写真を取り忘れたので

↓のホームページで見てください。

活きたままパッケージ
http://www.oki-katsugyo.com/html/ikitamama.html

もうとにかくこりこりしていて、それでいてヤリイカ特有のやわらかな甘みがあとからふわっと来ます。

器は祭りの時のノリですからこんなんですが、その身の透き通っている様子はよくわかりますよね。

これは他に代え難いお味だなと思いました。

旦那は、ビール１缶で結構とろけるように酔いましたが、このイカを食べているときだけは

しゃんとしていたように見えました。

↑このあたりは気合いの使い所を間違えているように思います。

　　
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さてその西ノ島、日本海隠岐活魚倶楽部のある西ノ島町でＮＨＫ連続テレビ小説だんだんのロケが

先週末に行われたんだそうです。

あれっ？

たしか知夫里島じゃなかったの？なんてつっこみは言いっこなしですよ。

だんだんのエンディングに向けてどんな話になっていくのか、楽しみですねえ･･･ふふふ。

まなかなちゃんや元マネさんにしじみじるのメンバー、伊武さんに正司さんに米朝さん･･･豪華メンバーですね。

すんごく和やかに、町の人たちも協力して撮影が進んだんだとか。

みなさんもだんだんを見られて隠岐の話が出てきたら、活けイカやイワガキもある

おいしい町なんだな･･･なんていうもの思い出しながら見てくださいね。

日本海隠岐活魚倶楽部
http://www.oki-katsugyo.com/

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華泉酒造：津和野盛純米吟醸

　
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山陰の小京都津和野に蔵を構える合資会社石州酒造は、江戸時代の享保年間に創業銘酒「華 泉（カセン）」と「魁 龍（カイリョウ）」であります。この両蔵が、昭和４８年に製造部門を合併し、現在に至っております。
両銘柄とも、２７０余年の酒造りの伝統を後世に残せるよう、双方独自の路線でお客様のニーズに応えられるよう日々努力致しております。
（島根県酒造組合ホームページ、合資会社石州酒造より）

享保２年（１７１７）創業。２８０年以上にわたって津和野の伝統の味を守り続けてきた蔵。山田錦をはじめ厳選された良質の酒造好適米をふんだんに使い、秀峰青野山の伏流水を仕込水に、秋鹿（出雲）杜氏の手によって技と情熱を込めて醸された酒は、愛飲家から高い評価を得ている。
（日本の名酒事典、魁龍：合資会社石州酒造より）

雄大な青野山の伏流水から生まれた津和野の銘酒
一杯目うまい、二杯目深い味わい、三杯目で楽しく明日の活力　
　　　　　　　　　　　　　　　　　作　一石
（華泉酒造のホームページより）

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　５０％
使用酒米　　　　津和野町産佐香錦

どうやら、石州酒造は華泉酒造と名を変えたのであろうか？

上記の内容を読む限りでは、島根、津和野という限定条件の中の奮闘が想像される。

さてこのお酒は、写真の背景が変わったことでわかるとおり、お店で飲んだもの。

このお店の名は「斬鉄」。

そうルパン三世の盟友、石川五右衛門の愛刀、斬鉄剣の斬鉄から名前をとっている。

このお店については、改めて特集を組まねばならない、極めて優れたお店である。

特に島根県の地酒については、９割方（ほぼ１０割といっても良かろう）飲み比べできるし、おちょこで安価に試飲もできる。

その徹底振りたるや、半端ではない。

／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／

さて、本題の華泉酒造：津和野盛純米吟醸、本来であれば飲めないはずのお酒であった。

三谷さんが、「残りわずかでひねているんですけれど試されますか？」と出してくれたもの。

このあたりの機微に通じたサービスも感動したのだが、三谷さんの見立ての通り、確かにひねていた（これは致し方ない）。

その条件下での印象なのだが、本醸造とも見間違えるようなズドン、ドスンとした骨太の味。

吟醸らしさ、特に吟醸香については極めて押さえられていて引っかかりのある旨みで勝負するタイプのお酒。

その太さたるや、島根県の酒ここにあり、といった感じか。

津和野、益田方面の近年のお酒が、やや現代的な旨みとスッキリさを両立させたものが目立つのに好対照で、伝統的な旨みと濃さで勝負する酒のように思えた。

ただし、この感じ方は逆風参考記録。

改めて飲み直したいな、と思わせるお酒であったということだけは記しておきたい。

ブログエイエイオー　しまねの日本酒を全国に
ワルサーＰ３８、斬鉄　三谷尊文さんのブログ
http://www.tmblog.jp/?id=1029

島根県酒造組合
http://www.shimane-sake.or.jp/

華泉酒造合資会社
島根県鹿足郡津和野町後田ロ221
ＴＥＬ： （０８５６)−７２−００３６


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まつえ暖談（だんだん）食フェスタ(1)

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２月１５日（日）まつえ暖談（だんだん）食フェスタ　ごちそう市場＠タテ町商店街の様子について。

当日は快晴。

ここ数年なかったほどの好転で、多くの客足が予想される一方、舌の肥えた松江市民や松江への観光客相手ということでそれぞれのお店で緊張が走っている。

わたくしはひょんなことから今年はベニガニの「スタッフ〜」になってしまったので、今年は全体が見渡せそうにない。

でもより当事者としての緊張感が味わえるのはなんだかうれしい。


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さて、予告編にあった動くカニの看板はこれ･･･ではない。

包丁２丁持って、ほとんど仮面ライダーシリーズの悪役である。

よい子のみなさん達が寄りつかなくなるどころか、警察につかまるぞと言うことでボツ。


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では、気を取り直してもっと身の詰まってそうなカニを看板に･･･。

ちゃんとふんどしがついているあたりはカニをよく知っているベニガニ有志の会だなあと感心しつつ。←そこがポイントか？

やっぱキワモノはやめようということでボツ。


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真打ち登場！

本物の活きた看板はこのベニガニ。

ベニガニ（ベニズワイガニ）は自己消化が早く、またかなり深い海に生息しているので、こうして活きたものを見かけること自体がかなりレアである。

マニア必見。

これを並べた漁徳水産の長崎さんが手をはさまれて大変なことに。

先ほどの包丁もったベニガニよりも元気である


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まずは定番カニ味噌がたっぷりとけ込んだベニガニ汁。

これだけのボリューム感でたったの２００円は安いとしかいいようがない！

松葉ガニ（ズワイガニ）にはできない芸当だ。


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こんな大鍋の約４００食以上がお昼過ぎには完売！！！


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お次はこれまたカニ味噌がたっぷりとけ込んだ漁師づくりの紅カニメシ。

こちらもボリューム感たっぷりで一番人気。５００円。

正午過ぎには完売！！！

やはり暖談食フェスタ＠タテ町商店街に来られるお客さんはよくわかってらっしゃる。

濃厚なベニガニの味に負けないバランスの良い味付けで、炊き込みごはんとしての完成度がとても高い。

また食べたくなる味なのである。


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これは味処美佐でも紹介した「揚げガニ」１カップ（パック）２００円。

これはさすがに味を知っているお客さんたちでも反応を示すものの、売上げに結びつかない･･･。

と思いきや、ウエカツ水産さんの一言、

「まずは食べてみて！」

〜どうみてもプロのお兄さんとしか思えないダミ声に圧倒されたお客さんが食べると

「これはおいしい」の反応。

なんと多い人は５個もリピートした。

「リピートしたくなる味　揚げベニガニ」

まさに恐るべし。

カイワリももくもくと食べて

「いいんじゃないの！？」のご託宣であった。


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さて最後に登場は、味処美佐でも出てこなかった隠しネタ、

ベニガニカナッペ

マスカルポーネ（クリームチーズ）とあえてフランスパンに乗せたもの。２枚で１００円。

白ワインにあうこと間違いナシの一品である。

キッチンおかだ（これは近いうちに紹介する松江のおいしいパン屋さん）のパンに合わせて思わず目を見開いてしまうものなのだ。

祭りのシチュエーションでこの一品はかなりギャンブルだと思ったのだが、意外や意外。

食べた人、食べた人が口々に「おいしい･･･」と沈黙する味なのだ。

ごそっと買い占める和服姿のお姉さんもいる始末。

和服美人を見つけると、普段以上に熱心にセールスするウエカツ水産さんの熱意もあったのかも知れないが


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お客さんの様子はこんな感じで、ごった返した。

顔出しＮＧのわたくしめは裏方での作業があり、ほかの「スタッフ〜」の顔が撮れなかった･･･申し訳なし。

境港のベニガニ、そのおいしさたるや恐るべし！！！というのがＰＲできたのではなかろうかと思う。

＜生ベニズワイガニの入手・連絡先＞
カニかご船第６８漁徳丸（りょうとくまる）の船主：長崎俊行さんの直売店『漁徳水産』は、
鳥取県境港市本町３９（水木しげる記念館斜め前）
TEL０８５９−４７−６２６２　※要予約・要相談

★ベニガニの本当のおいしさを味わうには生のベニガニの調達から始まることを明記しておく。


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誉池月特別純米酒 池月酒造

　　
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　創業は明治３６年。酒名は元暦元年（１１８４）宇治川の合戦で源頼朝の愛馬として活躍した名馬「生唼（いけずき）」にちなみ“いけずき”とし、わかりやすい漢字を当てて「池月」とした。
　出雲杜氏が、島根県境、出羽川・江の川が流れる羽須美の里で、中国山地の伏流水を使用して仕込む。
　原料米には地元産の五百万石や佐香錦、兵庫県産の山田錦を使用。水、米、杜氏の技の三拍子揃った美酒とされている。
（日本の名酒事典より）

アルコール分　　１６〜１７％
原材料名　　　　米、米麹、醸造アルコール
日本酒度　　　　＋５．５
精米歩合　　　　５５％
使用酒米　　　　五百万石

先に言おう。

私はこの誉池月、特に本醸造以上のものは好きである。

特段変わったことのない、特別おいしいわけではない･･･ふとそう思わせる瞬間もあるお酒である。

だが同時に、限られた条件の中でできるだけベストを尽くそうとしているのではないか？そう感じさせる瞬間も持っているお酒だからである。

この特別純米酒、数値以上に旨みを強く感じ、思ったよりも旨口、甘口に感じさせるお酒でもある。

ところがこれが嫌みがない。

まじめに、まじめに進み続ける、そんな酒。

安心感の強さ。

地元の人から間違いなく愛されているお酒だと思う、きっと。

飲んで、酔って、安らかになれるお酒。

そうした姿勢は当社のホームページにも出ている。

数値表示などをこれほどまでに定型化し、わかりやすく、愚直なまでに示している蔵があるだろうか？

最後にもう一度言おう。

私はこういった蔵が好きなのである。

※実はこの蔵のかなり高級な部類のお酒に挑戦したことがないのを整理して気がついた。いずれ試してみたい。


池月酒造株式会社(末田酒店)
島根県邑智郡邑南町阿須那1-3
Tel [phone]
http://ikezuki.com/

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米田醤油店：再仕込み醤油 甘露

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米田醤油（蔵出し醤油）再仕込み醤油　甘露

家庭で作る松江おでん（風）(6)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/114337048.html

※タグ整理用に記載

米田醤油店
島根県松江市東本町3丁目58
0852-21-3591
http://www.ncn-k.net/aquamare/syouyu.html
http://ssl.web-sanin.jp/~shop-yoneda/cgi-bin/shop/view.cgi?v=3&kjc=85&ctg=1800&page=1#85

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家庭で作る松江おでん（風）(6)最終回

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だんだんと醤油の色が濃くなってくる。

でもぜんぜんまだまだ。

醤油臭さは出始めたものの、何とも言えないバランスにはほど遠い。

「松江おでん」探求の奥は思ったよりも深いのかもしれないと感じ始める。

しかしおでんつゆは澄んでおり、いい感じに仕上がってきている。


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これが５日目のようす。

だしもタネも継ぎ足し継ぎ足しを繰り返している。

ほんのすこしだけ、おでんやさんぽくなってきたかなとも思うが、手前みそか？

ちなみに味噌は、前述の金山寺みそにふきのとうを加えてふき味噌に。

お父さん方はこの話だけでも日本酒が飲みたくなりますよね。

ここまできて、お嬢もカイワリも「飽きた」といわなくなってきた。

日々おいしさを増し、変化していく「松江おでん」（風）に対して、次はどうなるんだろう？という興味の方が大きいようである。

他のおかずも食べつつ、ダイコンを中心におでんもつまむ･･･、こういった食べ方になってきている。

ちょっと大人のおでんの食べ方を「食育」できたのかもしれない。

といっても、何の役にも立たない、むしろ有害な「社会教（食）育」なんだけれど･･･。

それもこれも「食育」というワード自体の有害性から来ているのかもしれないのだが･･･。


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６日目に向けてとどめである最終兵器を投入する。

本醸造の米田醤油に加えて、色調整でさしみ（さいしこみ）醤油「甘露」を投入する。

本醸造をやや弱めに入れておき、色だけ見ながらさしみ（さいしこみ）醤油「甘露」を投入するのだ。

おおよそ、大さじ一杯で十分だろう。

その後本醸造で醤油加減を調節するのだ。

なんと痛恨な事に、写真が見あたらない。

撮ったはずなのだが･･･。

これは神様がもう一度やりなさいといっているのかもしれない。

文字だけになるのだが、濃厚な醤油色･･･いうならばへか焼きですこしだけ煮詰まったのというか、澄んだすき焼きのタレにどぼんとおでんがあるようなそんなおでんになった。

カイワリは「これは食べられないわ」というのだが、「騙されたと思って食べてみ。」と諭す。

「こういう味付けがあるとは思わなかった」

これがカイワリの偽らざる感想である。

かえっておでんの売れがよく、ちょうど良い感じでおでんつゆを少し残すのみとなった。

そのつゆは、煮物に少々、大きく割って次の鍋（今度はハクサイの消費が課題である！）の元だしにと使われた。

カイワリがとてもうれしそうに使ってくれたのがうれしかった。

我が家で２００９年版の松江おでん（風）が一応の完成を見た瞬間である。

６日間食べ続けたので、あえて６回に分けたシリーズとした。

この「松江おでん」（風）はこの数年でも満足度の高い食べ物ができたと感じている。

さて最後にもう一度家庭でおでん（別に「松江おでん」でなくても良い）をつくる際の注意点をまとめておきたい。

１．できれば数日間続けて食べるように持って行く。
２．最初は酒塩バージョンで、途中から醤油バージョンで。色をだんだん濃くしていくと良い。
３．具ごとに煮る。煮たあとはパッドにとって冷やしておく。
４．おでんつゆは毎日仕舞いにこして、継ぎ足しし、沸騰させておく。
５．タネも上手に継ぎ足して変化をつけるとさらに楽しい。

さて、２月の異常な暖かさの次にはまた寒さが来ている。

お花見までは楽しいおでん、できれば「松江おでん」の要素を取り込んで楽しんではいかが？

＜松江市内のおでんやさん探訪　'０８〜'０９へと続けられるか？＞

米田醤油店
島根県松江市東本町3丁目58
0852-21-3591
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寿山商店:ふんわりたこボール

　
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※タグ整理用に記載

有限会社　寿山商店
島根県八束郡東出雲町揖屋2510-6
ＴＥＬ: [phone]
http://www.juyama.jp/

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大東こんにゃく組合：おでんこんにゃく

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家庭で作る松江おでん（風）(5)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/114334952.html

※タグ整理用に記載

大東こんにゃく組合
雲南市大東町遠所1116-1
tel:[phone]
http://www.tokusen.info/nousan/0046/index.html


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米田醤油店：本醸造

　
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家庭で作る松江おでん（風）(5)
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米田醤油店
島根県松江市東本町3丁目58
0852-21-3591
http://www.ncn-k.net/aquamare/syouyu.html
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家庭で作る松江おでん（風）(5)

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前回記事のお皿に載っていたのがこの大東こんにゃく組合 「おでんこんにゃく」である。

その前のこんにゃくは同社の板こんにゃくを使っていた。

ネーミングがおもしろいということでカイワリの一存でかったものなのだが、形に変化があっておもしろい。

　
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ふんわりたこボールは寿山商店のもの。

これを加えたのは４日目なのだが、ボクの口には到達できず、カイワリとお嬢、特にお嬢がぱくぱくと食べてしまったのらしい。

食べ物の恨みは一生ものである。

親として躾を誤った･･･、これからは厳しく対処していかねばなるまい。

ということで、お嬢は覚悟しておくように

まあ、そんなこんなもおもしろネタや、風変わりネタを入れられるのもおでんの楽しみ。

ベース（おでんつゆ）をきちんと作ってしまえば、あとは楽しく作ればよいのである。

ところでこのネタの選択、カイワリによるものなのだが、これはいいところをついている。

おでんをやってみるとわかるのだが、ネタはだしを外に出すのが得意なネタと、だしを吸うのが得意なネタの２つに大別される。

牛すじ、つみれ（魚団）、イカなどはだしを外に出すのが得意なネタ。

ダイコン、こんにゃく、厚揚げ、とうふ、芋類、卵、たこなどは吸うタイプ。

揚げ物は中間系なのだが、そこにタコがあるというのは着眼点が良いと思う。

また、おでんはだしを吸うものを楽しむというのが本来のあり方なのだと思うし、だからこそ我が家ではダイコンの大量消費につなげているのだ。

さて、ここまで来ると、今回バージョンとしての完成形に向かっていくことになる。

　
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さてさて、４日目の味には米田醤油の本醸造醤油を使った。

最近ではこの醤油が我が家のメインである。

といっても、まだまだ我が家には地醤油のストックが７〜８銘柄ある。

ぼうずコンニャク師匠をして「地醤油フェチ」と言わしめたわたくし。

本当はそれほどでもないのだが、最近の島根県の地醤油の味や方向性の変化で一部おもしろいものがあるから、ついつい試したくなってしまうだけなのだが･･･。

米田醤油本醸造の優れているところは、まずは味と価格面のバランス。

発酵の止めにアルコールが微量添加されているのだが、その他は全く無添加。

非情にストレートな味である。

くせはないわけではない･･･、というのも蔵つき酵母を利用した原始的な造りでもあり、本当の地醤油の、つまり松江に古くから伝わる濃厚さを自ずと醸しているからである。

色は時間経過とともに濃口のそれへとなっていくのだが、当初は薄口として使える。

我が家では使用量を考えながら、同じ醤油を薄口で使い、色が付き始めたら濃口専用にまわし、新たなものを薄口として使ったりとローテーション実験中である。

こういうのがおもしろく、「おいしい」のである。

お店に行っても頼まないと出してくれないのだが、こういった醤油を使う人が増えてくれることを願っている。

＜つづく＞

有限会社　寿山商店
島根県八束郡東出雲町揖屋2510-6
ＴＥＬ: [phone]
http://www.juyama.jp/

米田醤油店
島根県松江市東本町3丁目58
0852-21-3591
http://www.ncn-k.net/aquamare/syouyu.html

http://ssl.web-sanin.jp/~shop-yoneda/cgi-bin/shop/view.cgi?v=3&kjc=85&ctg=1800&page=1#85

大東こんにゃく組合
雲南市大東町遠所1116-1
tel:[phone]
http://www.tokusen.info/nousan/0046/index.html

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家庭で作る松江おでん（風）(4)

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撮影用にてんこ盛りにしてみた。

熟々（じゅくじゅく）のダイコン１つだけというのは我が家ではあり得ない。

この具に対して、５〜６切れのダイコンを消費することになる。


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酒塩のおでんつゆにだし汁をつぎ足ししていくと、当然味が薄くなってくる。

これに酒と塩を足していくのだが、３日目に向けて醤油を足していく。

まずは、平野醤油の薄口醤油。

残念ことだが、島根県、特に出雲地方には本当の薄口醤油は存在しないと言って良い。

ほとんど全てが調合醤油なのである。

こちらの地の味というか、醤油の好みからして濃口ならばまだしもというところはあるが、薄口本来の使い方ができるものはないのである。

平野醤油はもともと実力を持っているので、地元の味（嗜好）に合わせていると聞く。

できれば外向け商品も作ってくれるとうれしいな。

我が家にあった平野醤油の薄口醤油、そういう事情であまり薄口醤油を使わないことから、少し時間が経って色が濃くなっている。

かえって都合がいいやと、しっかりと使う。

松江おでんとしては色目がやや上品すぎるのだがいい味が出た。

これが３日目の味である。

だしがさらに乗ってきたのにあわせて、松江の地醤油によるまろやかさが加わってきたのだ。

調合ともとのおでんつゆの分だけ、酒の量を手加減することも忘れずに。

ところで、実は松江おでんの生命線はこの「醤油」なのである。

松江のあるおでんやでの内緒話なのだが、使い続けてきた醤油を作ってきた老舗が高齢化で廃業したんだそうである。

そのおでんやは別の醤油屋に「どこどこと同じ味のものを作ってくれ」とオーダーしているのだそうだ。

そしておでんの味を変えないようにしている。

おでん屋の話もその醤油店の話もいい話だなあ、と思った。


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だんだん醤油の色が出てきているのだがつゆを濁らせないでいる。

先ほどの話と逆に、家庭でおでんを楽しむ際には、いろんな地醤油の組み合わせを楽しんでみるのをおすすめしたい。

どうやっても夏場もずっと継ぎ足しを続けている松江おでんのおでん屋にはかなおうハズもないのだ。

おでん屋ではできないいい意味でのオリジナルな楽しみをしてみようではないか？

平野醤油
島根県松江市中原町153　
TEL：[phone]　


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角久：もめん厚あげ（島根県産大豆使用）

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家庭で作る松江おでん（風）(3)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/114304753.html

※タグ整理用に記載

角久
島根県安来市安来町1296-3
0854-23-2441
http://www.chusankan.jp/Brand/00000518/

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家庭で作る松江おでん（風）(3)

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酒塩で食べて２日目。

味が乗ってくる。

１日目が終わった時点では、具がパッドに、そしておでんつゆが別の鍋に･･･の状態である。

さて１日の最後におでんつゆ調整する。

鍋の底にとどったものを網できれいにすくい上げる（場合によっては鍋から鍋に移しながらこす）。

だし汁をつぎ足し、酒と塩（醤油味の時は醤油）を加える。

そして沸騰させる。

必要に応じて、アクや余分な脂をとる。

こうすることで、おでんつゆを劣化させることなく、何日でも持たせることができる。

この課程が極めて重要なのだ。

なおおでんつゆに具を入れたままだと、必ずおでんつゆは濁っていくし、具も劣化が早い。

翌日、我が家の食べ方では、おでんの具のダイコンがほぼなくなっている。

そこでおでんつゆの一部を使って圧力鍋でダイコンを煮る。

あとはダイコンをパッドにとり、おでんつゆは元のものにもどして調整する。

圧力鍋を使うと、本当はダイコンに火が通りすぎるのだが、こうすることで当日中にしっかりしみこんだ熟々のダイコンとすることができ、バランスが取れるのだ。


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なお使用している厚揚げは今回は角久さんのもの。

おでんのたねについて、高すぎる物を使うのはどうかなと思う。

だしと組み合わせの妙味、いろいろなものが混在しているからおもしろいし、それをまとめ上げる塩加減、醤油加減がたのしいからだ。

角久さんは、コストパフォーマンスが高い、まじめな普段使い向きの商品でおすすめである。

さて２日目も過ぎると、お嬢が「飽きた」などと騒ぎ出す。

ここでやっと「松江おでん」（風）の真骨頂、醤油を入れはじめるのである。

＜さらにつづく＞

角久
島根県安来市安来町1296-3
0854-23-2441
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あじのミンチ いわしのミンチ

　
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家庭で作る松江おでん（風）(2)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/114216203.html

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浜橋商店
鳥取県境港市昭和町9-5
（仲卸センター内）
TEL：[phone]　
http://www.sakaiminatouo.jp/shop02.html


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本日は第７回まつえ暖談食フェスタ＠タテ町商店街です。

本日第７回まつえ暖談食フェスタ＠タテ町商店街。
時間は１１：００〜１５：００

場所は、ＪＲ松江駅高架に沿って西５００ｍ、
島根県立美術館より国道９号線に沿って３００ｍ
（県立美術館の駐車場に車をとめる手もあります。）
http://map.yahoo.co.jp/pl?lat=35.456465&lon=133.05969583&sc=5

２００９年２月７日付け
タテ町商店街第７回まつえ暖談食フェスタ（予告編）
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/113825154.html
はこちら。

島根県：西ノ島のイワガキ、さざえごはん　

ＶＳ

鳥取県：境港ベニガニ有志の会のベニガニ（ベニズワイガニ）料理
（漁師カニメシ、カニ汁、揚げガニ、カニカナッペ）

の両雄対決が見物。

ベニガニは♪獲〜れ獲〜れ、ぴ〜ちぴ〜ち、カニ料理〜でおなじみのかに道楽もビックリの活きたカニの看板も連れてくるとか･･･？？？

お子様連れの方もぜひお越しください。

常連人気ＮＯ．１の西ノ島は言うまでもないが、

特におすすめは、揚げガニ、カニカナッペ。

境港でも選りすぐりの鮮度のベニガニをベースにこんな食べ方があったのか？という新たなベニガニワールドを堪能できる。

まずは食べてみませんか？


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家庭で作る松江おでん（風）(2)

　
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前回に続いて、我が家の松江おでん（風）のご紹介。

【松江おでんスタイル２００８年３月３０日現在】
○濃口醤油で醤油くさいぐらいの濃厚なつゆ。でもつゆが澄んでいる。
○だしは、アゴ（トビウオ）だし、アジだし、サバ節だしなど。魚のアラを煮たアラ汁などを
　継ぎ足ししていることもよくある。
○薬味は味噌。合わせ味噌または白味噌。砂糖、みりんで甘く仕立ててある。
　練りからしを練り込んであるものも。「すじ味噌」といってすじを味噌煮込みしたものを
　おでんの上にかけるスタイルも。
○牛すじを入れている。
○練りもの、揚げ物が占める割合が大きい。―――はんぺん、天ぷら（平てん）、かまぼこ、
　ちくわ、あご野焼き、つみれ、つくね―――これが旨みを強化している。
○イモはジャガイモよりもサトイモ。
○黒田セリが入っている。代用品としてシュンギクが入っている（今はこれが主流）
○きざみネギを散らすことが多い。

これを全て満たす必要もない。

季節によってクリアできない条件も多く、また店による個性もある。

今回の我が家の松江おでん（風）は、以下の具を当初使った。

・ダイコン
・牛すじ
・コンニャク
・卵
・サトイモ
・とうふ
・厚揚げ
・練り物（平天、丸天、ごぼ天、かまぼこなど）
・れんこん
・魚団（アジ、イワシ）
・黒田セリ
・シュンギク新芽
※下線は特に特徴と言えるもの。

　
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魚団というのは、本当はつみれのさらに大きなもの。

魚の団子から来ていると思われるが、なんだか音の響きがバクダンのようにも聞こえておもしろい。

我が家のは、数を稼ぐ関係で普通のつみれの大きさのものを作ったが、一応「魚団」とする。

魚のミンチを舐めてみて塩加減を確認の上、必要な塩を加えてボールで適度に練り、手で握って親指と人差し指の間から、にゅるっと出てくるのをスプーンですくってまとめるだけ。

浜橋商店はあごのミンチも出している、鳥取・島根（境港近郊）では定番の商品なのだが、この時期はさすがにあごは多数獲れないことから見かけないため、アジとイワシを使用。

ネギを混ぜた方が見栄えと風味が増すのだが、今回は「サカナ」という感じを大事にしたくてあえて入れなかった。


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色目が薄いのは、あえて「醤油」ではなく「酒塩」としたため。

これが後々生きてくる。

ほんの隠し味程度に平野醤油の白醤油を垂らして色とまろやかさを調整している。

だしは昆布少々のあごだし。

初日のため、すじから出た油がかなり浮いているがこれはそのまま活かす。

おでんつゆを圧力鍋から移し、パッドから必要な具を温めよう鍋に移す。

本格的にやるならば、おでん温め器がよいのだろうが、普通のカセットコンロと鍋でよい。

弱火でコトコト･･･やってはならない。

コトッと言わないように極弱火で、あるいはコトッといいそうになったら火を止めて、適温で温めるのだ。

下ごしらえをして、パッドに乗せてある間にも（冷蔵庫などに入れておくのだが･･･）つゆは染みて熟成が進んでいる。

火を加えて煮るだけが能ではないのだ。


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コンニャクの上に乗っているのは、我が家特製ブレンドの柚子胡椒入り金山寺みそ。

ぜひ拡大してご覧いただきたい。

こんな感じでダイコンをあくまでも中心にたべていく。

我が家で松江おでん（風）をやると、４０ｃｍ長のダイコンが１日に１〜１．５本消費されていくのだ。

当然、おでんつゆへのだしの継ぎ足しだけでなく、ダイコンの継ぎ足しが必要になる。

これを短時間の調理でエコにやるには、ダイコンを圧力鍋で煮る必要が生じるのである。

＜つづく＞

浜橋商店
鳥取県境港市昭和町9-5
（仲卸センター内）
TEL：[phone]　
http://www.sakaiminatouo.jp/shop02.html


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家庭で作る松江おでん（風）(1)

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ずっと止まっていた松江おでん探求の手始めに、家庭で作るおでん、一応松江おでん風のものを掲載してみようと思う。

松江おでんの定義については定かではないが以下のような感じ。

2008年03月30日　第１０回おいしいってなんだろね？会議
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/91639713.html

さて冒頭のおでんはカイワリがブログ用にと気を使って盛りつけしたものだが、これはわたし的には失格である。

えっ！？と思われる方もおられるかもしれないが、これは我が家の特殊事情による。

我が家は畑でダイコンをたくさん作っており、１月頃にはどうやってこのダイコンをできるだけ自家消費していこうか？という工夫が必要になる。

この際に大きな力を発揮するのが、「松江おでん（風）」なのだ。

　
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我が家の特殊事情として、おでんをする際には、ダイコンの消費促進を第１に考える。

このためダイコン以外のおでんだねを食べるためにはダイコンを一切れ必ず食べること･･･といった“鉄の掟”が作られる。

また、せっかくおいしくなっただしを無駄にしないよう、おでんをはじめれば最長１週間程度続けることになる。

こういった事情をクリアしていかねばならないのだ。

このため、自分の食べる分量だけを、温め用の鍋に移して温めて食べるというやり方をするのが正しい。

ちなみに写真の左側はシュンギク、右側は黒田セリが乗っている。

　
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手順としては、まず昨日のあごだしの記事にあっただしを多めに作る。

そのだしと塩と酒と牛すじを圧力鍋に入れ、２０分程度圧力をかける。

アクを取って、次にはダイコン、次には･･･という形で火の通りが同程度のものしか一緒に入れないようにして、圧力をかけたりかけなかったりを調節しながら煮る。

仕上がったものは、全て写真の通りパッドに上げて冷ましておく。

こうしていくことで下準備ができていくのだ。

圧力鍋を使うのは、たぶんにエコのためでもあるが、この後順々に述べていく我が家の特殊事情からすると、結構大事な工夫でもあるのだ。

＜つづく＞


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あごだし粉末タイプ・隠岐の島特産

　
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隠岐の島づくり（株）のあごだし、粉末タイプです。

煮干しの丸のタイプもありますが、即効性があって使いやすいのでこの粉末タイプのものを

使っています。

実際、販売されているのは粉末タイプの方が多いように思います。

本当は煮干しタイプの方がおいしいんですけど･･･。

あごは、トビウオの島根県での呼び名です。

島根県では特に夏にホソトビウオが大量に水揚げされます。

そこで特徴のあるだしと言うことで、あごだしがいろんな料理に広がってきています。

だしの取り方で一番手軽で便利で良いのは、水でとるやり方です。

【だし汁の作り方】
煮干し（あごでなくても良い）　２５から３０ｇ
昆布　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　１L

(1)　煮干しの頭とはらわたをのぞきます。
(2)　密閉瓶に材料を入れて冷蔵庫で１晩おきます。
(3)　ペーパータオルを２枚重ねにしたものでこして使います。
　　使える分量は約９００MLです。
(4)　２〜３日は使えます。

煮出す本当のやり方より、失敗がありませんので私のような素人には向いています。

毎日作る必要もないので便利ですよ。

粉末を使う場合は、もっと簡単で、煮干し、昆布にあたるところを粉末でやって、

しばらく置いておくだけです。

こうすると、だし汁を腐らせることもありません。

さて、隠岐の島づくり（株）という名前、なんだか地元の人にとってはなじみがありませんが、

隠岐の島の中村の「さざえ村」といえば、ご存知の方も多いのではないでしょうか？

ここが、会社名をこのようにしているようです。

これはもったいないですね。

「さざえ村」のほうがとっても親しみやすい名前なのに･･･と思います。

あごだしの味とは全く関係ない話ですが、ＰＲでちょっとでもマイナスなのはもったいないなあ

ということです。

／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／

さて、このあごだしを使ったりして、旦那が松江おでんの我が家版のものを作ると言っています。

また本物の「松江おでん」の名店巡りもほんの少しだけしたようです。

旦那はしばらく『松江おでん』と『島根のお酒』と『２月１５日のまつえ暖談食フェスタ＠タテ町商店街の記事』･･･と

集中連載すると言い張っています。

花粉症や疲れでナメクジのように（寛平ちゃんをイメージして下さい；旦那談）

家でとろけている様子を見ると、「ホントにできるの？」「無理なんじゃないの？」と

感じるのですが、言うことを聞きそうにありません。

でも「『松江おでん』も『島根のお酒』も『２月１５日のまつえ暖談食フェスタ＠タテ町商店街の記事』

も時事もん・季節もんだけん。」（『だんだん』の吉田栄作風に読んでください：旦那談）←かなり無理がありますネ。

と言い張るわがままな旦那を止められそうにありません。

旦那が投稿すると読者数が減るという傾向・ジンクスを打ち破ることができるか？

そういう観点も含めて乞うご期待お願いします。


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多伎いちじくゼリー 上品さにほっぺがとろけます

　
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出雲の国の最西端に位置する多伎町は、光り輝く海と変化に富んだ海岸線、緑豊かな山々、神話の昔から変わらぬ肥沃な大地と自然に恵まれた町です。
多伎町が誇る特産品「いちじく」の品種は蓬莱柿（ホウライシ）と呼ばれ、約３６０年前に中国から渡来したものです。潮風と山おろしによる特有の気候風土は、いちじくの持つ希有な植生と合い、他の地域の追随を許さない美味しい果実を作り上げてきました。
多伎町では、古くから家庭果樹として親しまれてきました。庭先や菜園の片隅で植えられていた樹木が、水田転作として脚光を浴び、嗜好性に富んだブランドとして、幅広い消費者層を持つようになってきました。
（下にあるホームページより引用）

キララ多伎という道の駅が島根県の動脈、国道９号線にあります。

ほとんどの道の駅は「ぱっとしないな･･･」という印象を持っていますが。ここだけは違います。

いつ行っても人でいっぱい、とても賑わっているんです。

その中心になる商品が「多伎のいちじく」。

なんでもかんでも「多伎のいちじく」を素材にして商品化しているのです

その徹底振りはおもしろいんですよ。

このゼリーは１４０〜２００円ぐらいで販売されています。


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旦那が出張している間にこっそり買ってきたもので、このブログ上にアップするまでは

旦那は知らないはずです。

さて食べてみます。

いちじくの果実、つぶつぶの種を残してあり、「ああ、いちじくを食べているな」という

満足感があります。

甘さは控えめ、甘いものが苦手な方も恐らく十分いける味付けだと思います。

これはおいしい！！

良く冷やして食べるのもいいですが、常温で食べるのも味のふくらみが出ていいかもしれませんね。

ほかの製品もぜひ食べてみたいです。

さて最後に一言。

多伎のいちじく、旦那に食わすな。

お粗末様でした


JAいずも多伎農産加工場
TEL[phone]
島根県出雲市多伎町小田７７−２
http://www.chusankan.jp/Brand/00000303/

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※ホントは冷蔵庫に入れてありますから･･･。

手作りトマトケチャップ島根県斐川町産トマト使用 シンプルで素直な味わい

　
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“幻のケチャップ”･･･このように言われた時期もあったケチャップをゲットしました。

数年前になりますが、どっちの料理ショーで取り上げられたトマトケチャップです。

お値段は、場所場所で違いますが、２７０ｇ入りで６００円前後。

我が家にとっては、ちょっと高級品で滅多に食べられる物ではありません。

このケチャップが最近ではちょっと手に入りやすくなりました。

久しぶりに買ってきて食べてみました。


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スパゲッティ１．２ｍｍ３人前に対して、瓶を半分使います。

ゆでたあと、オリーブオイルをからめてフライパンでケチャップを入れて炒めるだけの

いたってシンプルな料理（？）です。

最近では見かけなくなった「ナポリタン」スパゲティですね。

なお、このときスパゲティをゆでるのもフライパンに蓋をかぶせてお湯を沸騰させてゆでます。

こうすると、スパゲッティをゆでたあと、さっとフライパンを洗って炒めるのに使えるので

洗い物が少なくてすむんですよね。

さてこの「ナポリタン」スパゲティ。

旦那が「ひき肉ぐらい入れたらあ〜」と初めて食べたときはだだをこねていましたが、

今では文句を言いません。

というのも、細麺でケチャップを薄くしみこませて炒めただけの代物が、

とんでもないくらい満足感を与えてくれるからです。

他のものを入れるよりもこの方がシンプルにこのケチャップの旨みの味わいを堪能できます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

手に入りやすくなった＝増産したということだろうと思いますので

味が落ちているのでは？とちょっと心配していましたが、なんのことはありません。

味は以前のままで、力強く維持し続けています。

これをつくっておられる方たちは、すんごい良いセンスをしておられる、

フツーの料理人以上の感覚をお持ちなのではないかな？と感じます。

１回分のソース代は３人前で約３００円です。

騙されたと思ってやってみませんか？

リッチに行くなら炒めずに、風味を最大限出したければ炒めて料理するのがおすすめです。

東京の日本橋しまね館にもあるようですので、東京の方もぜひ試してみられませんか？


ひかわ加工グループ
島根県簸川郡斐川町名島351
0853-72-8595

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味処美佐・ベニガニフルコース料理(2)

【昨日よりのつづき】


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その話題の生きたベニガニが出されてきた。

足が動いている！！

さらにアングルを変えて見ると

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fatcowさんはこの写真をいたく気に入っていた。


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さてここで登場なのが、この店の料理人･･･ではなくて、

謎の料理人こと、ウエカツ水産さんなのだ。

漁師さんにも見えるのだが、実際漁師歴をお持ちのこのお方、ただ者ではない。


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カニを捌く手つきはお見事そのもの。

　　
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その刺身でも食べられるベニガニをこうして湯をくぐらせて、

ウエカツ水産さんは「１・２・３･･･」とカウントダウンしている。

　
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こんな感じのベニガニのすすぎ鍋（しゃぶしゃぶ）。

右の写真のぷるんぷるんした感じ、わかるだろうか？？


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左の写真の鳥取県産白ネギとの相性抜群！！

ウエカツ水産さんによれば、もっと薄く小さく切るべきだとのことだが、私もそう感じた。

そして雑炊。

う〜ん、ごちそうさまっ！！！


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本物の料理人の濱野さん。

男前の料理人さんである（決してイケメンとは書かない、なぜならこの言葉、日本語として嫌いだからである！！）

きっとお目当てで来るリピーターの女性もいるに違いない。

さて、このベニガニ料理をフルに味わいたい場合は、１週間以上前に予約を入れることである。

鮮度の良いベニガニを確保し、リーズナブルな値段で提供しようと思うとそれだけの準備期間がいるのだ。

値段については、背伸びしすぎずに正直なところで相談してみると良い。

今回は、料理が４０００〜５０００円（時価のこともあるのであえて幅を持たせて書いておく）＋お酒代。

ウエカツ水産さんとわたくしめをＡ級戦犯として「＋」の部分（の満足度？？）がすごかったとだけ記しておくことにする。

さて、来週末２月１５日（日）に開催される第７回暖談食フェスタごちそう市場＠タテ町商店街での、ベニガニ料理。

このうちの一部、プラス恐らくカニめし、カニ汁などだが、本当にご期待いただきたい。

きっとサプライズが待ちかまえているに違いないと太鼓判を押す。



味処 美佐 　　　 鳥取県境港市京町6番地
　 Tel、Fax　　味処、旅館(共通)　0859-42-3817
営業時間　 17時30頃〜23時頃　お昼は予約のみ(8名〜)
定 休 日　 日曜、月曜祝日、年末年始、他
駐 車 場　 8台(店舗向かい)
http://www17.ocn.ne.jp/~kuimono/index2.html


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味処美佐・ベニガニフルコース料理(1)

　
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第７回暖談食フェスタごちそう市場＠タテ町商店街が来週末２月１５日（日）に開催されるのは、前回ご紹介したところ。

その新たな目玉、ベニガニ（ベニズワイガニ）料理について詳しくご紹介したい。

まず、ベニガニ料理を存分に味わいたいのならば、境港の味処美佐がおすすめである。

味処美佐は、今人気の水木しげるロードから一筋入ったところにある。

ぐちゃぐちゃ書く前にどんどん紹介していきたい。

　
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この日、つきだしで出てきたのが、ベニガニみその茶碗蒸し。

まずこのカニみその濃厚さで攻撃してくるとは、ずいぶんと力業じゃありませんか？

そして見事に初回からダウンを奪われてしまったのである。


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お次はカニせんべい。

胸の部分ごとバリバリ行くという考え方は思いもよらない変化球。

からの香ばしさを味わいつつ、少しニュートラルポジションで一休みできた感じがした。


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お次はベニガニ料理の新鋭、「揚げガニ」である。

粗挽き黒コショーをふって揚げただけのもの。

食べ方とコンディションによっては松葉ガニ（ズワイガニ）よりも甘みを享受できるベニガニの真骨頂が味わえる食べ方。

説明が遅れたが、ベニガニとはベニズワイガニの境港での呼び名。

この味処美佐で味わうベニガニ料理の大半は、ボイルしたベニガニではなく、生のベニガニ、ものによっては生きたままのベニガニを使っている。

ベニガニは、松葉ガニ（ズワイガニ）よりも深海にすむカニで、松葉ガニ（ズワイガニ）よりも自己消化が進みやすい。

自己消化とは、カニが死亡したあとに体内の酵素によって自らの身を分解していく作用である。

深海に住んでいることから、海面との温度差も大きく、ベニガニの方が漁獲後に死にやすい、つまり自己消化が進みやすいのだ。

このため従来からベニガニは漁船の船上でボイルされるのが通常で、その価格の安さもあり加工原料にまわされてきた。

ところが、この揚げガニは生ガニからの料理。

生ガニを使ったベニガニ料理の開発と鮮度保持の技術向上や流通の工夫でベニガニの新たな魅力が再発見されているところなのだ。


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甘辛く煮揚げた煮ガニ。

カニの料理の考え方として、「こうくるかぁ？？？」といいたくなるのは私だけだろうか？

松葉ガニ（ズワイガニ）ではこのボリュームでの料理をしたらどんな金額になるだろう？

考えるだけで空恐ろしくなる。

ところがベニガニならばその心配はない。

そして、がつんと来るものの後引きのくどくない甘さを持つベニガニならではのことだが、たくさんお腹にはいるのだ（笑）。


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香味揚げ。

中華風に揚げたものとも言え、さらに香りを楽しむことができる。

ベニガニは油との相性がよい。

特にごま油との相性がすこぶる良い。

自分がつくるならば、ほんの隠し味として、ナンプラーというよりもいしるかしょっつるをちょびりとか香菜（シャンツァイ）をはらり（ぱらりでは多すぎるかも？）とかしてみたりとか、いろんなバリエーションのイマジネーションが膨らむ楽しい料理でもある。

【つづく】

味処 美佐 　　　 鳥取県境港市京町6番地
　 Tel、Fax　　味処、旅館(共通)　0859-42-3817
営業時間　 17時30頃〜23時頃　お昼は予約のみ(8名〜)
定 休 日　 日曜、月曜祝日、年末年始、他
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板倉酒造 天穏・馨（かおる）・特別純米辛口

　　
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創業は明治４年。代を重ね酒造りの歴史は１３０有余年。酒名『天穏』は日蓮宗の経文から抜粋して命名した由緒あるものです。　
“味と香りに生きる手造りの酒”をモットーに、原料の酒米は良質の五百万石、神の舞、新品種佐香錦など島根県産米並びに兵庫県山田錦米を使用しています。
全国新酒鑑評会で過去９回金賞受賞蔵。当地出雲は出雲風土記にもありますように、酒造りの発祥の地として松尾神社もあり、出雲を代表する銘酒として多くの人に親しまれています。
杜氏（とうじ）の長崎芳久は出雲杜氏であり、松尾神社地元出身です。平成１１年に迎え本人の酒造銘酒「天穏」は、きっと皆様にご満足いただけるものと存じます。
（当社ホームページより）

“味と香りに生きる手造りの酒”というモットーはストレートで好感を持った。

まさにそのとおりに味と香りが「馨」っているのではなかろうか？

アルコール分　　１５．５％と１５〜１６％の二重表示･･･×
原材料名　　　　米、米麹
日本酒度　　　　＋１０
精米歩合　　　　５５％
使用酒米　　　　佐香錦
使用酵母　　　　島根Ｋ−１

味と名称・表示の違和感がないという一本筋の通ったお酒である。

ずっと以前に味わったときとは印象が１８０°変わったという感じだ。

まだまだ伸びるかもしれないという期待感を抱かせてくれる。

１つだけ注文がある。

熱燗酒・馨
醪を低温で醗酵させて、甘さを削ぎ落した辛口の純米酒です。是非、燗でお楽しみ下さい。
（当社ホームページより）

ホームページにはこのように記載してあった。

確かに燗しても悪くはない。

また改めて書きたいと思うが、島根県のお酒の大半に共通して言えるのは燗上がりする酒が多いということである。

ところが、この馨は燗上がりするものの、その特徴である香りを考えれば必ずしも燗が得策とは言えないのではないか？

販売していたお店でも「熱燗」がおすすめですよと言われたのだが･･･。

この「馨」の、島根県のお酒の大半が持っていないスッキリさ加減を特徴として活かす気があるのならば、「熱燗」をおすすめとするのは、少々お遊びが過ぎるのではないか？

率直にそう感じた。

酒は良い、しかしセールスポイントに疑問。

そういうことである。


板倉酒造　有限会社
島根県出雲市塩冶町468番地
TEL　[phone]　
http://www.tenon.jp/


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タテ町商店街第７回まつえ暖談食フェスタ（予告編）

さて、今年も

椿咲く古都の冬まつり　第７回暖談食フェスタ　ごちそう市場が

来週末２月１５日（日）に開催されます。

昨年の様子はこんな感じで･･･。

＜過去記事＞
タテ町商店街　第６回暖談食フェスタ（松江市）
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/83618161.html

２月１７日暖談食フェスタ＠タテ町商店街(1)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/87927977.html

２月１７日暖談食フェスタ＠タテ町商店街(2)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/87945879.html

２月１７日暖談食フェスタ＠タテ町商店街(3)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/87952239.html

２月１７日暖談食フェスタ＠タテ町商店街(4)
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/88006635.html

雪が降って大変でした。

お天気が気になるところですが、木曜日、金曜日と気温が高めの様子ですので

そのまま続いてくれたらなと思います。

暖談ごちそう市場
http://www.pd-see.com/dandan/dandan_gorgeous/index.html

出店の目玉は数々ありますが、その中でも定番となったのが、

西ノ島の「隠岐のイワガキ」。

焼きガキは香りも味も抜群で、毎回外さず行列のできる店です。

今年は、サザエごはんも出される予定だと聞いています。

恐らく想像するに「隠岐の島のサザエごはん」を出されるんじゃないでしょうか？

数日間、丁寧に活け越して、砂利とストレスをとったサザエを素材に

贅沢にもはらわたを全て落として炊き込んだサザエごはん、

これが「隠岐の島のサザエごはん」です。

これは楽しみですね。

さらに、今年は「境港ベニガニ有志の会」によるベニガニ（ベニズワイガニ）料理が

緊急参戦することになったようです。

「境港ベニガニ有志の会」のベニガニ（ベニズワイガニ）料理は、

全国放送の「たべごろまんま」（２００８年２月９日放送）でも紹介された料理です。

（バックナンバーの２００８年２月９日に放送の様子、メイキングがあります）
http://www.ntv.co.jp/tabegoro/staff.html
（バックナンバーの２００８年２月９日にレシピがあります）
http://www.ntv.co.jp/tabegoro/theme.html

「境港ベニガニ有志の会」は雰囲気がとてつもなく怪しい謎の料理人さん（旦那談、実はウエカツ水産さん）や

このあと紹介する予定の味処美佐の濱野さん、漁師さんやシェフなど

境港いや鳥取県屈指の強力メンバーがいっぱいおられるみたいです。

緊急参戦なので、出品料理は未確定のようです。

ウエカツ水産さんの情報によると

　　○漁師の豪快てんこ盛りベニガニめし（仮）

　　○出汁がたっぷりのベニガニ汁（仮）

などのオーソドックスな料理の他、

　　○香ばしさ満点の揚げベニガニ（仮）

　　○ベニガニカナッペ（仮）
　　　･･･ベニガニのマスカルポーネ（クリームチーズ）あえ

など、「ベニガニってこんなおいしさを持ってるんだ！」という目からウロコの

料理を検討しているとのことです。

私もとても楽しみです。

他にもおいしいお店が出ますのでぜひお越しくださいね。

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しらうお 宍道湖七珍の復活です

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連続テレビ小説「だんだん」に登場する宍道湖の漁師さん。

そのもっとも有名なヤマトシジミで苦戦をされているというのが実情のようです。

漁獲量が減少し、ヤマトシジミの活性も落ちているのではないだろうか、という話らしいのです。

宍道湖のヤマトシジミといえば、押しも押されもせぬ全国シェアＮＯ．１の特産品なのですが･･･。

その宍道湖、『宍道湖七珍（しんじこしっちん）』と呼ばれる珍味があります。

『すもうあしこし』

これが宍道湖七珍の覚え方なのです。

　す　･･･　スズキ

　も　･･･　もろげえび（ヨシエビ）

　う　･･･　ウナギ

　あ　･･･　あまさぎ（ワカサギ）

　し　･･･　シラウオ

　こ　･･･　コイ

　し　･･･　しじみ（ヤマトシジミ）

このうち、あまさぎ（ワカサギ）はもともとが生息域の南限です。

現在、壊滅的状況で、その資源回復のために様々な研究・実験がなされているところです。

旦那が子どもの頃は、バケツいっぱいくらいは簡単に釣れていたそうなのですが･･･。

シラウオも獲れなくなっていたのですが、かなり回復してきたようです。

これはとてもうれしいことで、ぜひ資源を大事にしながら食べさせて頂きたいなと思っています。


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市内の遅くまでやっているスーパーで買いました。

１４匹３００円はどう考えても高級品ですが、これでもかなりお安いほうです。

重さは傷むのを嫌って量りませんでした。

旦那は知り合いの漁師さんに、本当に生きているシラウオの躍り食いをさせてもらったことがあるそうです。

といた卵に醤油を入れたものの中を泳がせるようにして食べた味は絶品だったそうですが、

なかなか頼めるものでもなく、旦那にとっても幻の味のようです。

その延長線上なので、そのままお刺身で食べました。

透き通った身とはイメージが違って、ふわっと旨みのある身のお味です。

卵とじしたおすましもおいしいのですが、お刺身は独特の「珍味」なのだと思います。

１匹１匹家族でゆっくり大事に味わいながら、こうして口にできることを感謝しました。

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イシガレイ 失敗しても味は良し（笑）

　
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かやの鮮魚店さんで購入したお魚、第２弾です。

６４８ｇですが、例によって旦那が値段を忘れたので、概算で１３００円です。

我が家としては、豪華版ですが、シタガレイ（シマウシノシタ）と合わせて３日にわたって

食べましたので、１日当たりではちょっと背伸び程度でおさまりました。

このイシガレイは購入したときはまだ生きていたそうです。

活魚で考えるとお安いと言えるのではないでしょうか？

なおイシガレイは、標準和名どおりです。

体の表面に石のように固い部分があるのでその名前がついたのだと思います。

捌く際には、ここを先にそぎ落とします。


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この魚を捌くのを大失敗した旦那。

途中で放り投げて、私にフォローさせました。

フォローしきれませんでしたけど･･･。

ちょっと上達したのを鼻にかけて急ぎすぎたのが原因のようです。

まずは縁側のとろっとしたところは、ヒラメと比べてどうでしょう？

鮮度の良さもあってか、ひけをとりません。

また身の味は、イシガレイ独特の香りを伴いつつも、強い旨みの成分がどっと押し寄せてきます。

かなり身を崩してしまいましたので、食感はノーコメントです。

残った半身をクッキングペーパーでしっかりと水分を拭き取り翌日食べましたが、

さらに味が乗ってきている感じでした。

ここで、後悔が･･･。

昆布締めにチャレンジしておけばよかった！

旦那の再挑戦も含めて、もう一度食べたい、味は非常によかったですので

そう思わせてくれるお魚でした。


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シタガレイ 意外にもこれは絶品です！

　
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昨日、旦那がご紹介したかやの鮮魚店で購入した魚の１つは境港の呼び名でシタガレイです。

標準和名でシマウシノシタといいます。

境港ではシタビラメの仲間を全体的にシタガレイと言うようです。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/karei/sasausinosita/simausinosita.html

実はぼうずコンニャクさんの評価も高くなく、我が家の後略目標に入れてなかったお魚なのです。

ウエカツ水産さんから「騙されたと思って喰ってみな。」と言われて買ってみたんだそうです。

旦那、ドジなことに他のものと合わせて買ったので値段をきちんと覚えていません。

４匹、７６６ｇで概ね１０００円ぐらいだったようです。

これはまた今度かやの鮮魚店に行ったら、聞いてみたいですね。


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旦那が５枚に下ろした様子です。

努力賞ものですが、なかなか上手になってきました。

人はいくつになっても努力が必要なのでしょうね。

（また旦那から上から目線と言われそうです）

でもこのお魚の前に失敗したんですよね、旦那。


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お刺身にしたのがこういう感じです。

かなり骨が身に食い込んでいるお魚だったので大変だったそうです。

手前に１カ所めくって見せていますが、これだけ身の弾力があるのをお見せするためです。

プリップリッ感が伝わりますか？

独特とも言える弾力と、同時に味わえるしこしこ感･･･食感だけでもこれは「おいしい」と言い切れます。

ところがよく味わっていくと、白身魚の上品な脂に加えて、

身からこれまたオンリーワンの甘み、旨みがあふれ出してくるのです。

見かけからして、「下手物でしょう」と思っていた私ですが、ウエカツ水産様、お見それいたしました。

これは本当に絶品です。

行きつけのお魚屋さんにも教えてあげなきゃ、と思いました。


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どうやって熱を加える？と家族で討論したところ、お嬢の「ムニエルがいい」という

一言で決定しました。

消費者は強い？ということでしょうか？

これまた弾力があって、おもしろいお味です。

ところが、ウエカツ水産に旦那が聞いたところによると、もう少し火を入れると

その弾力がほぐれて、もう一段おいしい味になるんだそうです。

まだまだ、奥が深いシタガレイです。

また見つけていろいろ試す甲斐がありそうですね。


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かやの鮮魚店 追っかけ多数

　
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境港の幻の鮮魚店･･･なんていい方をしようかとも思ったけれど、あまりに大げさなのでやめておこう（笑）。

移動販売もやっている鮮魚店、かやの鮮魚店である。

ただの移動販売鮮魚店と思う事なかれ、境港のよい魚、またこれは！！と思うような魚を置いている、なかなかの目利きのお店なのだ！！

　
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扱っているお魚の一部を･･･。

他のお客さんのお邪魔にもなるので一部だけ写させてもらった。

今回は水木しげるロードのかぐら旅館の脇で発見。

他にも元気亭脇の駐車スペースにも出没するらしい。

なんでも、常連さんたちは水のしたたり落ちたあとを見つけて、「ああ、次の所に行ったんだ」と追っかけで買いに来るらしい。

本当ならば、もっと詳しく紹介したいところだけど、私の時間の都合できちんとした聞き取りができなかったので、また伺って改めて紹介したいと思う。

このお店、リンクさせてもらっているウエカツ水産さんのおすすめのお店の１つ。

ここで買ったお魚が、なんと目が飛び出るくらいの旨さだったのだ！
と軽く予告編を入れつつ･･･。

さて、お店の紹介でもう一つ、頂いた名刺に書いてあった言葉を載せて締めとしておきたい。

境港直送
かやの鮮魚店
当店は、毎朝境港魚市場より
新鮮な魚を仕入れ、行商（小売り）販売を
しております。
また飲食店への卸売販売もしております。
当店より購入された魚の調理（刺身など）や
地方発送も承っておりますので、何でもお気軽にお申し付けください。
境港市外江町２５６８−２
０８５９−４４−０５２１
午前　行商中（随時移動します）
午後　店舗にて営業
（携帯番号も記載されているが、省略。←実際に訪れて確認されたし。）


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國暉酒造 國暉 純米生

　　
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　明治７年の創業。出雲杜氏の里として知られ、酒造りには出雲杜氏があたる。蔵は松江藩主松平家の土蔵を譲り受け、移築改造したもの。
　甑（こしき）による蒸米造り、箱麹（はここうじ）法、蓋麹（ふたこうじ）法による製麹（せいさく）、槽（ふね）を使った搾りなど、伝統的な手作りにこだわっている。
平成２〜４、７〜９、１１〜１３年度全国新酒鑑評会金賞受賞。
（日本の名酒事典より）

アルコール分　　１５〜１６％
原材料名　　　　米、米麹
精米歩合　　　　５８％

島根県松江の居酒屋、なかでも数多あるおでん屋にはいると、良く聞こえてくるのが、お酒の銘柄についての話題。

特にベテラン勢は「やはり豊の秋に限る」とか「いや李白のものだ」とか、結局は「ずっとこれだから」と各々の慣れた味の偉大さに話は落ち着くことになる。

さらに「豊の秋」「李白」に負けず劣らず話題に参戦してくるのが、この「國暉」なのだ。

止まっている「松江おでん探求」は近日、本格スタートするよ、と予告編をさらりと入れつつ、この３つの酒蔵が松江おでんにとって重要な脇役であり、主役であることをちょこっと触れておく。

さてこの國暉の特徴はと言えば、松江のお酒としては、ほんの気持ちだけ旨みを押さえた味と言えばよいだろうか？

他の２つの蔵がこれでもか、これでもかという濃厚な味で迫ってくるのに対し、國暉は少しおとなしめである。

その國暉がつくる純米酒と言うことであるが、蔵の味造りの方針を受けてか、とても抑えめの味。

淡麗ではないのだが、料理を邪魔しないよう自己主張を抑えて抑制した造りとなっている。

やはり、松江の蔵のお酒は（高級銘柄酒は別として）本醸造が本命、燗上がりする酒という整理の方がよいのかもしれない。

燗やお酒の温度については、近いうちに記事にしようと思う。

さて、悲しいことに日本の名酒事典に掲載されている松江の蔵のうち、天祐、都乃花と２つの蔵がなくなっている。

松江に限らない、全国の酒蔵で経営が楽なところはないらしい。

３つの蔵とも文化的な面を含めて、末永くがんばって欲しいと思っている。

ただし、そのためには今の努力レベル（あるいは方向性）でよいのだろうか？

それには疑問が残る。

國暉酒造有限会社
島根県松江市東茶町８
TEL：０８５２−２５−０１２３
http://www.kokki.jp/

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お食事処かいがんでプチつきじろうする

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お食事処かいがんは、境港にある食堂。

港、市場の関係者もよく出入りしているいわゆる市場食堂である。

ここに行くたび、ボクは「つきじろう」してしまうのだ。

「つきじろうする」という動詞は、ぼうずコンニャク氏がつくった造語。

これはリンクさせてもらっている

「春は築地で朝ごはん（ブログ版）」の著者、つきじろうさんの行動から来ているものなのだ。

つきじろうさんの食欲は並はずれている。

春は築地で朝ごはん（ブログ版）
http://tsukijigo.cocolog-nifty.com/blog/

このつきじろうさんが先頃、ホームタウンの築地を離れ、八戸を訪問されている。

これを見て思い立ったのが、「つきじろうさんの誘致」なのだ！！

　
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実のことをいうと、境港に限らず、島根・鳥取の市場食堂で例えば観光やうまいもんずきの方に

おすすめのところは多くはない。

まだまだこれからなのだが、そのひとつ、参考事例になりそうなのが、このかいがんだと思っている。

見てのとおり、お刺身が１００円から。

あれもこれもととっているうちにお盆が一杯になってしまうから不思議だ。

　　
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煮魚、焼魚やその他の一品はこんな感じで。

でもお盆一杯とったところで１０００円程度、高い物を選んでもせいぜい１５００円といったところだから、

都会の定食を食べ慣れている人には「お得感」を感じてもらえるに違いない。

お刺身ＬＯＶＥのボクがこの日（平成２０年１２月某日）選んだのは、こんな感じだった。


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結構壮観な定食風のお盆である。

後日、同様の行動をとった私にウエカツ水産さんから「おまえアホだな」とお褒めの言葉を

いただいたことを追記しておきたい。

紅イカ（標準和名：ソデイカ）１００円

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もっちりもちもちした食感がたまらなくよい。

マアジ１００円

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サバ刺し１００円

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普通はしめ鯖（１００円）とダブルで食べるのだが･･･。

ヨコワ２５０円

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地元産で鮮度がよいのがうれしい。

白バイ（標準和名エッチュウバイ）４００円

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東京ではエッチュウバイをお刺身では食べないという。

ツブ貝に比べてこりこり感が無いのがその原因らしいが、この甘み、くせになること間違いなし！！

あかべえ（標準和名ナガニシ）

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広島では夜泣き貝と言って珍重されているあかべえ。

これは島根県ではほとんど見ない、まさにご当地レアもの。

ぼうずコンニャクの市場魚類図鑑　ナガニシ
http://www.zukan-bouz.com/makigai/sinfukusoku/itomakibora/naganisi.html

このかいがん、何がよいって、地物が確実に食べられるところ、これに尽きる。

次に、調理に手を加えすぎていないところ。

こういうところに食べに来る人は、料理ではなく、素材を食べに来ることの方が多いし、

またそのポイントで満足して帰っていくはずである。

さて、つきじろうさんが来られたら、どれだけ食べ、どういう反応をされるのだろうか？

と想像してみたくなる。

つい最近もまたリピートして行ってきた。


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時間の都合で、こんな外観だけしか写せなかったが、初物というか走りの地元産カツオ（１００円）が

爽やかで大当たりであった。

　　　　
● クリックすると拡大

行くたびに少しずつ工夫をされているのが、ちょっとほほえましかったりする。


お食事処　かいがん
住所 　　鳥取県境港市昭和町 9 - 20
TEL 　　 [phone]
営業時間 AM 7:00 〜 PM15:00
　　　　 PM17:00 〜 PM20:00
定休日 火曜日(※祝日の場合は営業)


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