2008年01月31日

5匹で【198円】 メイタガレイ

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メイタガレイ、こちら島根県では、メタガレイ、メダカカレイなどといった呼び名でも

取り扱われています。

もう少し大きいものならば、高級魚のメイタガレイ。

本当はこれこそ私もお刺身で食べたいのですが、手のひらに載るサイズのメイタガレイで

お刺身ではちょっと歩留まりが悪すぎます。

そこで、素直に唐揚げにしました。

写真は普通に唐揚げにしたものですが、見栄えは悪くなりますが、もう少ししっかり揚げたり、

2度揚げしたものは、骨の部分までおいしくいただけますので、そのどちらも試してみられては

どうでしょうか?

5匹で198円ならば、惜しげもなく色々試せます。

思いっきり自分の畑で取れたおろしダイコンを乗せました。

これにぽん酢をかけて食べます。

脂に負けないしっかりした味のある白身の魚ですので、ごはんもお酒もすすみますよ!

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2008年01月30日

フレッシュ市場 恵曇(えとも)漁港

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毎週第4土曜日に島根半島の恵曇漁港でフレッシュ市場という朝市が開催されています。

ここ最近すっかりお魚マニアと化した我が家族は、野菜市には目もくれず、水揚げ風景を見に行きました。

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スズキなどを締めておられます。

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立派なマダイやマハタ(?)と思われる魚も。

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ベニズワイガニは、先着でお安く販売していたようです。

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一番すごかったのは、アオリイカです。

蛍光色の青い色した目や透き通った体など、これをすぐに刺身にしたら、どんな味がするんでしょう?

残念ながら一般向け販売はしていませんでした。

今度チャンスがあれば、購入したいな。

旦那と「朝ご飯抜きできて、朝ご飯で刺身を食べようか!」との話で盛り上がりました。

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水揚げをしていた船です。

お魚の種類からすると、定置網かなあ?

詳しくは知らないのですが、「しまね定置もん」ではないようです。

他の港の取り組みなのかしら。


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タグ:恵曇
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2008年01月29日

【300円】マサバで2味@門脇商店シリーズ3

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門脇商店シリーズ第3弾(今回の最終話)は、マサバです。

439gで300円 @68円と格安でしたが、鮮度は良好。

どうやって食べようかと思いましたが、私の指導の下で旦那が料理することになりました。

マサバを3枚におろし、片身をそのまま刺身に、もう片身をしめ鯖にすることにしました。

しめ鯖は、ちょっと一ひねりして「ゆず酢締め」にすることにしました。

塩で締めて今回は30分。

塩を流した後、ゆずの絞り汁に軽く浸して2時間。

それで作ったのがこれです。

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左上がユズ酢締め、真ん中が日本海サンマの酢締め、右下がサバ刺しです。

香りがほの香ではなく、強烈に効いていましたが、爽やかでこれはクセになりそうなお味です。

しめ加減の関係で皮と身が分離してしまい皮むきに失敗しちゃってました。

見かけは悪いのですが、おいしかったんですよ。

近いうちに次は私が再挑戦してみたいと思います。


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タグ:マサバ
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2008年01月28日

【500円】ドロエビ@門脇商店シリーズ2

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門脇商店シリーズ第2弾は、ドロエビの刺身です。

ドロエビは標準和名では、クロザコエビ(またはトゲクロザコエビ・・・確定できていません。)。
 
  ぼうずコンニャクさんの市場魚類図鑑より
クロザコエビ    http://www.zukan-bouz.com/ebi/ebijako/kurojako.html
トゲクロザコエビ  http://www.zukan-bouz.com/ebi/ebijako/togekurozakoebi.html

「ハイお刺身」とドロエビを担当した旦那がそのままお皿に載せて出してきました。

せめてと思って足だけは私がむいておきました。

旦那が「むきたての方がおいしいに決まっているから。」と譲らなかったためです。

というか手を抜いてさっさと飲みに行っちゃうしちっ(怒った顔)

大半はこの日旦那が持ち寄り飲み会に持って行ったので、ほんの一部だけしか食べてません。

全部で約30匹ばかりあったので、300円分買えばかなり十分なおかずです。

食べるときにむいてわさび醤油で食べました。

次に買うときは、塩焼きもやってみたいな。

お味はぼうずコンニャクさんの記事にもありますが、甘みはしっかりしていて、

甘エビに全く引けをとりません。

というよりもむしろより甘い?

トゲクロザコエビの記事には「見た目が悪い」とありますが、これは少し時間が経って

ミソが頭に回ってきたためです。

門脇商店さんによると、ミソが回ってきたくらいの方が味がのってきておいしいという人もいるくらいだそう

なので、(当然腐敗してはいけませんが)見た目は全く気にせず食べればよいと思います。

むいたところの写真がないのは、お嬢と先を争って食べたためです。

我が家の生存競争は日増しに厳しくなってきています。

頭はみそ汁にすると良いだしが出ました。

これも写真取り忘れです。

また近いうちに門脇商店にいって再挑戦しましょう。


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タグ:ドロエビ
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2008年01月27日

キリン ハートランド おいしい切り口

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今回ご紹介するのは、キリンビールのハートランド。
http://www.kirin.co.jp/brands/HL/

  その横にあるのは、ドイツ製のビアグラス。

  詳細データを忘れてしまったが、けっこう値の張るもの。

  このグラスが後ほど活躍する。

ハートランドは、1985年六本木に開店した同名のビアレストラン限定で味わうことが出来たビール。

そのビアレストランのシェフがこの味を決めたのだという。

当時の主流は、キリンのラガービール。

そして翌86年に発売されたのが、アサヒ スーパードライ。

こうしたビールの時代背景の中、麦芽100%、アロマホップ100%のビールを発売したのはまさにギャンブル。

といっても当初はキリンの名前を出さない、生産量も少量とリスクを取らなかったのも事実なのではあるが。

元来「ビール」と名乗ってよいものは、モルトとホップ(それに酵母)以外は入れてはならないもの、と規格が決まっているものである。

(この規格は世界的に崩れてしまったようであるが。)

だから我が国の酒税法上のことは別にして、「ビール」だと思って飲んでいるものの大半は大雑把に言えば「発泡酒」と同等なのであり、だからこそ味も発泡酒との区別が難しいのだ。

サントリーモルツが従来よりは鈍重さがなくなってきているとはいえ、やはり味に「材料をつぎ込んでないな」というのがよく出ているし、最近復活傾向にあるとはいえ、エビスビールも買収前の味は帰ってこない。そういえばサントリー91夏はおいしかったな。

私はこのハートランドの味わいは、ラガービールと完全に対極を目指したところにその個性とすばらしさがあるのだと思う。

オールモルトではなくこのコンセプトを持ったのが、アサヒスーパードライであり、そのコンセプトが王座獲得の原動力となった。

ハートランドの特徴はホームページから引用すれば、
「素材の良さをそのままに、苦味をおさえた自然なテイストと澄んだ香味、素直な味わい」とあるが、まさにそのとおりである。

昨今のプレミアムビールの大半は「材料をつぎ込んでますよ」とか「発泡酒と違って濃厚な味ですよ」といった程度の主張しか見えてこないのに比べて、ハートランドの主張は穏やかでいて、多岐にわたる。

まず栓を開けて、グラスに注ぐ。

このとき、「舌に当たらず」「付随的においしい」と感じるのはその注ぐ音である。

「トクン、トクン・・・」

私の場合は、既に条件付けられているので、この時点で肝臓からヨダレが出る(笑)。

次に「舌に当たらず」「付随的においしい」のは、やさしく華麗で豊かなエステル香である。

ツンと来る香りに嫌みがなく、そして記憶の奥底に残る香りなのだ。

最後に「舌に当たらず」「付随的においしい」のは、粘りのある「泡」である。

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このグラスは500mlが余裕で入るもの。

そして口の方に向けて緩やかな絞り込みがあるので、粘りのある泡をキープさせる能力に長ける。

素焼きで泡立たせるやり方もあるが、これは安酒向け。

ハートランドを素焼きに入れると泡だらけになる。

写真でご覧のとおり、泡がドーム状に盛りつけてある。

ビールのおいしいつぎ方に「3度注ぎ」と言われるものがあるが、このハートランドに関してはそのような鮮度を失う注ぎ方は不要である。

今回も1度で注いだもの。

すくって食べたくなるような泡で、昔キリンシティで飲んだ旧:ブラウマイスターを専門職の人が注いだものと双璧である。

瓶ビールでありながら、家庭で居酒屋の生ジョッキとは比べものにならぬ味が楽しめる。

今は冬だが、ハートランドは味わい濃厚で爽やか。

鍋などにも向く。

夏は発泡酒系、ドライ系がよいという食通の知人もいてそれは同感。

しかしながらハートランドはその爽やかさで当然夏にも向く。

どこかで見つけられたら、ぜひお試しあれ。

通販なら、株式会社木屋さん など
http://www.rakuten.co.jp/kiya/429476/433228/


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2008年01月26日

第5回おいしいってなんだろね?会議

(カイワリ)2週間のご無沙汰でした。それでは第5回おいしいってなんだろね?会議を開催します。
   このブログのコンセプトをこの会議で決めていくというコンセプトに決まったこのブログ。
   そのコンセプトにしたがって進めてきたいと思います。

(ヤマトシジミ)特別名誉終身最高権力者様、どんどん進めてください。

(カイワリ)一応のコンセプトは「おいしいの探求」。
   第4回までのまとめは担当のヤマトシジミから。

(ヤマトシジミ)ハ〜ハ〜ァ。
   第1回は「安心・安全」と「甘味料を使わない深みのある甘みのあるたべものかな?」
   第2回は「素材の力を大きく引き出しているもの」
   第3回はちょっと迷走気味でしたが、地産地消という閉鎖的な考え方を取るのではなくて
   地元島根を大事に考えながらも、それぞれの地方のおいしいものを探してみましょうという方向性。
   第4回は「ピュアな作りでうまく調理しているもの。」
   という方向だったということで。

(カイワリ)ハイッ、良くできました決定
   それにしても、今回はヤケに素直ね。気持ち悪いくらいだわ。

(ヤマトシジミ)それはなんといっても特別名誉終身最高権力者=カイワリ様ですから。
   昔々新婚当時にだしの入っていないみそ汁をまずいといってちゃぶ台を
   ひっくり返されたこともありますから、「おしおきだべぇ」が怖くてあせあせ(飛び散る汗)

(カイワリ)そんな「ドクロベェ」みたいに言わないでよ。何度も言っているとおり、
   ちゃぶ台をひっくり返したことなんてないんですから!ちっ(怒った顔)
   そんなこと言っていると、暴露ネタ出すわよ。

(ヤマトシジミ)私はカイワリ様と違ってやましいところないですから、「別に・・・」。

(カイワリ)「言っていいのね。じゃいうわよ。」
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   第4回おいしいってなんだろね?会議の直後に男前豆腐買ってきて食べたでしょ。

   あれだけ、しろうさぎ豆腐がおいしいって言ってたくせに。この“浮気者!”

(ヤマトシジミ)がく〜(落胆した顔)思考停止・・・。冷静さを取り戻すために珈琲でも飲みましょう。
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   松浦珈琲 グアテマラウィッツマティグ ¥530/100g
   「まずは豆の香りをかいでみてください。
    香ばしい焼き菓子のような香りです。
    挽くとき、ドリップするときもどうぞ香りを楽しんでください。
    そして味は・・・バランス良く、くせがなく、どこまでもきれいな味。
    いくらでもするすると飲める、そんな珈琲です。」
    〜松浦珈琲の紹介文より〜 
    カップは森脇製陶所のそばちょこ

(ヤマトシジミ)気を取り直して・・・、何度も言ってるけど、男前豆腐は基本的においしいんだって。

   それにイオンで158円期間限定セールしていたし。

(カイワリ)男前豆腐のフォローも出来たし、良しとしましょう。

   おいしく湯豆腐にしてたしね。じゃ、その作り方を・・・。

(ヤマトシジミ)ちょっと待った!!

   湯豆腐のネタは、ネタにつまり始めている今日この頃、季節的にも貴重なネタなんだから、

   浪費しないで!

   ところで、やっぱりしろうさぎ豆腐に比べると、男前豆腐はほんの少しだけ平面的

   というかなんというか・・・。

(カイワリ)もう!はっきりしないわねえ!この「スカポンタン!」

   フォローが台無しじゃないの!

   それに「平面的」っていうだけじゃよくわからないわ。

(ヤマトシジミ)う〜ん。なんというか、あじわいって、その食べ物が舌に当たって

   おいしいかどうかは当然大事なんだけど、それだけじゃなくて、後味がよいとか、

   後香がよいとか、歯ごたえがよいとか。

   そういった付随的な部分で差がつくんじゃないんかなあ。

(カイワリ)良くわかんないけど何かネタを用意してるんでしょ。

   次回はその紹介を「やっておしまい!」

(ヤマトシジミ)アラホラサッサァ!


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2008年01月25日

【300円】ナマコ酢@門脇商店シリーズ1

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♪風の谷のナウシカ〜 by安田成美

まるでオームのような姿をしているのは(年齢がばれますねふらふら)赤ナマコ386gです。

お嬢がきゃーきゃー言って怖がっているんだか、喜んでいるんだか・・・たらーっ(汗)

自分で料理するのは初めてだったので、旦那のお友達孝太朗さんがこれまたお友達HIROKIさんから聞いたという、

ナマコの捌き方を参考に捌いてみました。

頭とおしりの固いところを切り落として、腹を開き、中の腸を取り出します。

(旦那はコノワタ、コノコを何かしたかったらしいのですが、残念ながら捨てちゃいました。)

腹の内側の腸もこそぎ落とします。

食べやすい大きさに小さく切り、酢:寿司酢=1:1で作った酢、合計100ccに漬けます。

ダイコンをおろし、酢の味がマイルドになる程度にたっぷり入れます。

今回は、ダイコン5cm程度使いました。

これはお好みです。

さらに、レモン汁等柑橘系の汁を少し入れます。

これも好みですが、爽やかさがでます。

これで2〜3時間程度おけばできあがり。

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こりこりしたナマコ酢のできあがりです。

お嬢も喜んで食べました(行く末恐ろしやがく〜(落胆した顔)

旦那は、これを携えて持ち寄り飲み会に行ったところ、けっこう食通のメンバーから、

塩梅をほめられたといって上機嫌で酔っぱらって帰ってきました。

あー、酔っぱらいのうるさいこと!ちっ(怒った顔)



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タグ:ナマコ
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2008年01月24日

【668円】=3食分のウチワハゲ

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ウチワハゲとかウチワと島根県で呼ばれているお魚です。

標準和名をウスバハギといいます。

1,153gで668円、@58円です。

これだけ全部食べれば大赤字!なのですが、これを3回に分けて食べます。

まずはおなかを捌いて、肝をきれいに取り出します。

この肝は、お醤油に溶かし込んで刺身と一緒に食べるのも美味ですが、

今回は、軽くゆでてぽん酢と紅葉おろしで食べました。
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アンキモに似て、トロンとしたお味が最高!!

お嬢も食べたいといったので生臭みを目立たなくすることを優先した食べ方にしました。

次に3枚におろします。
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片身をお刺身にしました。
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見てのとおりの透き通った白身でなかなか高級な味わいです。

お醤油でちょっと、ぽん酢紅葉おろしでちょっとと味を変えて食べました。

白身としてはわりあい味のあるお魚で、食感もしこしこっとした歯ごたえがあります。

贅沢ですねぇ。

初日の料理はこれで終わり。

残った身をほどよい大きさに切ります。

あらも余すことなくちょうど良い大きさにします。
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身を1:2に分け2の方は冷凍にします。

(味は落ちますがちょっと我慢。)

あらと身の1を翌日の鍋で水炊きにします。

カワハギなどの場合、あらは、葉パックの大きいのに入れておくのが我が家の流儀。

どうしても鍋の中で溶け出してしまうので、小骨が鍋底に残ったりします。

水炊きでダシの出た汁を雑炊にはせずに、底をきれいにして翌日にも鍋にするといったことをします。

そのためにはあらの骨が溶け出さないようにしておくのが得策なのです。

あらは煮えたところで上げて、茶パックから取り出してぽん酢で食べます。

翌々日はだしを生かして醤油ちゃんこ鍋にして冷凍しておいたウチワハゲを使います。

我が家は野菜がふんだんにあるのでこうして毎日のように鍋をして温野菜を取ります。

鍋の大きさも、一人用の鍋も使って大きくしたり小さくしたり。

668円÷3≒223円で3日分のメインディッシュ。

おいしそうでお安いと思いませんか?


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タグ:ウチワハゲ
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2008年01月23日

【314円】ヤリイカのお刺身の食感

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ヤリイカ、こちら島根県ではテナシイカという表記も良く目にします。

本当に手がないわけではありません。

他のイカ、ケンサキイカ、アオリイカ、スルメイカと比べて手が短いからです。

このヤリイカ、街中のスーパーで買いました。

様子からして、定置網で取ったものかな?

鮮度は見てのとおりで、すこぶる良いです。

314円/246g、100gあたり128円です。

ヤリイカはもう少しすると子持ちになり、煮物にすると美味しくなります。

煮物の場合は、鮮度が少し落ちても大丈夫なので、お安くなったのを買い求めても

大丈夫ですし、主婦の私にとっては大助かりです。

今回は、旦那のたっての希望で(いつもかな!?)刺身にしました。
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ヤリイカの刺身は、本当に鮮度が命です。

こちらで通常刺身で食べるイカの持つ甘みの順番を並べると、

(1)アオリイカ
(2)ケンサキイカ
(3)ヤリイカ
(4)スルメイカ
(5)紅イカ
(順位はすこし“いい加減”です。)

大体こんな感じになります。

こちら島根県では甘みと食感のバランスで(あるいは臭みの関係で)ケンサキイカが一番人気です。

旦那は、(1)〜(3)はそれぞれどれも好きですが、ヤリイカのこりこりした食感は

他に代え難く、捨てがたいといっています。

普段はヤリイカの鮮度がいいのは、倍ぐらいの値段がするのも珍しくないので、

旦那としては希少価値があるとも感じているようです。

たしかに味は透き通った感じもしますが、こりこりした食感は私もいいなと思います。

耳の部分は取り合いになりました(さすがは貧乏人家族!)

我が家ではイカの刺身をしたときのゲソの定番はゆがいてマヨネーズです。

ヤリイカの場合はゲソが少ないのでお嬢はちょっとがっかりのようでしたわーい(嬉しい顔)


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2008年01月22日

お庭で取れたブロッコリー

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今回はいつも以上になんのひねりもありません!ふらふら

我が家のお庭で取れたブロッコリーです。

取れたて5分以内(?)のものを洗ってゆがいただけのもの。

今回は、クレージーソルトで食べました。

我が家のブロッコリーは本当にお味が濃厚で味に青々とした色が付いているような印象さえあります。

買ったブロッコリーとはカテゴリーが違うといっても良いぐらいの味の差です。

お嬢はマヨネーズの方が好きですが、ブロッコリーの味が濃いのでそれはそれでバランスが取れています。

バターで軽く炒めてもGOOD!

当然塩などでシンプルに食べた方が素材の味が生きてきます。

我が家も7割方は野菜用プランタ(60リットル程度)で育てています。

置くスペースがあれば試しに作ってみられてはどうでしょうか?

作り方は簡単。

株数が少なければ、ホームセンターか農協の安い苗を買われるのがよいでしょう。

購入苗の大半は農薬が使用されていますが、収穫時期には残留農薬は気にしなくて良いレベルだと思います。

気になる方は、種からされると良いでしょう。

我が家のように20株も育てれば種の方が採算性が格段に向上しますが、

そうでなければ苗購入のほうが経済的です。

苗でも種でも頂花蕾と側花蕾(脇からどんどん生えてくる)の兼用種を選ぶのがコツです。

ご興味のある方は、姉妹ブログ 「お気楽 菜園 ものがたり」で。
http://flower.blogmura.com/link/i/000057000552

注:春取りのものは農薬が必要のため育てていませんので、次回は今年の夏秋まきになります。


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2008年01月21日

【298円】“帰ってきた”赤貝の刺身?

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2007年11月30日付「赤貝の刺身?」
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/69772752.html

このときは、カイワリに本当にぼろぼろに書かれてしまったが、今回はどうでぃ?

立派だろぃ!?

というのは真っ赤なウソで、冒頭の刺身は、中国産の本当の赤貝の刺身。

1月15日にガイアの夜明けで放送された、CAS(Cells Alive System=細胞が生きているの意)という冷凍技術を用いた刺身でまことにうまかった。

いそまる本舗 さん
http://store.shopping.yahoo.co.jp/isomaru2005/index.html

でお試し商品で売っていたもの。

この一皿で750円と我が家としては贅沢品だが、もの自体は割安感を感じるものだった。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

今回、再挑戦したのは1パック298円で売っていた岡山県産のサルボウ。

以前は島根県と鳥取県の境の中海でたくさん取れていたのだが、今はごく一部を除いて絶滅の状態。

岡山県産のサルボウは、中海のサルボウを移植したものという話もあるぐらいだから、本家にはがんばり直してもらいたいものだ。

手順は、ぼうずコンニャクさんの「お魚三昧日記」のコメント欄に
載っているのでご参照を。
http://uma-i.seesaa.net/article/74550303.html

ほかの留意点は
1 貝と貝をこすり合わせて、出来る限り泥を落とす。
  その上で、たわしもかけて磨く。
2 大粒と小粒に選り分ける。
  小粒は煮付けに。
  (こちら島根県では、貝殻ごと煮付けるのが主流)
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3 貝を鍋に入れ、水から弱火で火をかける。
  手でかき混ぜながらアチチとなったところで上げて氷水につける。
  (私は熱さに弱いので最後は箸でやった。)
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そうして作った刺身がこれ!
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なんとこのサルボウの刺身が本当にうまかった!!

赤貝以上に濃厚な感じのする身。

つるんとした食感と、貝独特の甘みと旨みのハーモニーが絶妙。

ぬめり取りで用いた塩が身に入り込んできており、醤油はわさびを使うための口実程度に使うのが良いくらい。

これを味わうには最高の酒をということで取り出したのが、

王禄 超辛純米 無濾過本生
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普段は、食べ物とのバランスを取るのに苦労する(というより普段は諦めている)お酒なのだが、今回のこれは大丈夫。

若手横綱同士の回しをつかんでがっぷり四つ取り合わせでした。

カイワリにも進めたけれど、ほんの一切れだけ。

うまいものがわかってないなあ(笑)!?



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2008年01月20日

ヒオウギガイ隠岐の島西ノ島町産

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旦那が西ノ島町に行く用事があり、お土産で買ってきてくれました。

別府のフェリー港のほど近くにあったお魚屋さん「天草鮮魚店」で生かして売っていたそうです。

1枚100円。

我が家のおかずとしてはちょっと贅沢ですが、お土産だしまあいいかな?

ホタテに比べれば、少しお安いかな、と。

お刺身が食べたいという旦那の願いは振り切って、バター焼きにしました。

だって、お店で「バター焼きが一番美味しいよ」といわれたっていったじゃない。

何でもかんでも刺身で食べようとするのは、本当においしいものを探求する姿勢としては

どうなのかしら?

と、いうことで、
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バター焼きもシンプルなお料理です。

バターを小さく一切れ、お醤油を小さじ半分ぐらい、焼き始めて

口がぱっくり開いたら入れます。

お醤油は小さなスプーンを伝わらせて入れると良いでしょう。

刺身に出来る鮮度(何せ生きてましたから!)だったので焼き加減は

レアからOK。

写真のはウェルダンな感じに焼いたものですが、旦那はレアで食べました。

お味はホタテに似たお味ですが、もう少しあっさりした感じ。

確かにバター焼きがバランスとして良いのかもしれません。

ヒオウギガイとは「北斗1400年の歴史で編み出された『秘奥義』・・・」

としょうもないオヤジギャグを旦那がとばしていますが、放置しておきましょう。

本当は「緋扇貝」と書くようです。

名前のとおり、この貝の色合いの良さは食卓を華やかにしてくれます。

お嬢が「わーい!」とまさに昔のホームドラマのようなリアクションで食べてくれたのは、

旦那にとってしてやったり!のようでした。

というか、そんなリアクションをするお嬢は、ひょっとして「絶滅危惧種」?

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2008年01月19日

港直送便 門脇商店

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今朝は早起きして、島根半島にある恵曇港にお嬢と行ってきました。

最近多忙な日々が続いていた(まだ続いている)のでお嬢と遊べず、お嬢も私も欲求不満。

旦那は蹴っても起きませんでしたので、2人でミニデートです。

天気も良く、いい景色。

もう水揚げはとっくに終わっていましたが、気分は味わえました。

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その港のすぐそばにあったのが、門脇商店。

知り合いのお魚大好き孝太朗さんから教えてもらったお店です。

さすがは港直送!!

「安くて新鮮・・・」、は主婦にとっては垂涎の的と言っても良いお店です。

今回買ったのは、この後でぼちぼち紹介していくことにしましょうね。


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※諸般の事情で更新が遅れてすみませんでした。
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2008年01月18日

かにずし お安くやってみましょう!

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〜ちょっとカニの身を上品に乗せすぎたかな?本当は倍ぐらい乗せてます。〜

カニといえば、ここ山陰では“松葉ガニ”。

標準和名で言えば、ズワイガニです。

新聞記事などで見ると、一時は資源枯渇が言われていましたが、漁獲制限などの

努力でずいぶんと復活したみたいです。

とはいっても、私達庶民(の下?)にとっては高嶺の花であることは間違いありません。

それに、同じ松葉ガニといっても、ピンからキリまであって、本当に美味しいものは、

本当に美味しく、とても同じ松葉ガニとは思えないくらいに違いがあります。

その分値段も同じ松葉ガニとは思えないくらいに違うのですけれどね黒ハート

高級品ではないけれど、お安く美味しいものを食べるには、ちょっとした工夫(裏技?)が

あるけれど、今回はそれほどまでの裏技ではなく、まっとうなところでお話しします。

いそまる本舗 さん
http://store.shopping.yahoo.co.jp/isomaru2005/index.html

いそまる本舗さんは、島根県の企業でインターネット販売でもけっこうがんばっておられるようです。

取扱商品は、けっこうな高級品から、ジャンク品まで玉石混淆といったら怒られるかな???

でも、いろいろ魅力的な商品があってよくお世話になってます。

特に、干物は築地場外の乾物専門店なんかでも取り扱っていただいているような

“本物!”なんですよexclamation×2

今回使ったのは、今日現在ではラインナップにはないのですが、ズワイガニの肩肉と

表現されていた商品。

要するに足と味噌を除いた身だけがあるけれど、一番取りにくい部分のことのようです。

期間・数量限定で1kg1000円(500g×2袋)で販売されていました。

アメリカ原産なのがちょっと・・・残念。もうやだ〜(悲しい顔)

でも庶民(の下?)には十分に贅沢でもあるのです。

気分だけ鳥取名物かにずしということで・・・。

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作り方は、至って簡単です。

かに肩肉  500g
お米  4合
かんぴょう・干ししいたけ・ニンジン 計150g
みりん 大さじ2杯
お酒  大さじ2杯
醤油  大さじ2杯
砂糖  小さじ1杯
塩   小さじ1/4
カツオだし汁 少量
錦糸卵
もみのり
<カニ身用>
寿司酢 大さじ3杯
穀物酢 大さじ2杯
<酢飯用>
寿司酢 100cc 

1 カニをゆがいてアクを丁寧に取ります。
2 カニの身をほぐして取り出します。取り出したあとで寿司酢と穀物酢に漬けます。
3 カニのゆがき汁少量、干ししいたけの戻し汁、カツオだし汁にみりん、お酒、醤油、
砂糖、塩を入れて、かんぴょう・干ししいたけ・ニンジンを煮詰めます。
4 カニのゆがき汁を使ってお米を炊きます。
5 お米が炊けたら熱いうちに寿司酢をごはんを切るように混ぜ合わせ、最後に煮詰めたかんぴょう・干ししいたけ・ニンジンを混ぜます。
6 すし飯を盛りつけ、カニの身、錦糸卵、もみのりを乗せてできあがりです。

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うちのお嬢と旦那が奪って食べ合う美味しいかに寿司のできあがりですよお。

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2008年01月17日

初春 ふきのとうの天ぷら

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松の内は15日まで。

ということは昨日までお正月だったわけですが、その初春に本当の春が

間に合いました。

姉妹ブログ お気楽 菜園 ものがたり

http://okiraku-saien.seesaa.net/article/78399580.html

でお伝えした ふきのとうの本年第1号を天ぷらにしました。

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今回は、桑焼塩と抹茶塩で香りと香りをぶつけてみました。

まだふきのとう自体が固さをのこしているものを見つけてきたわけですが、

苦みが少なく、鼻腔の奥まで香り立ち、春らしい味を味わうことができました。

旦那はわざと取り漏らしてきたとのことですので、次回以降も楽しみです。

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タグ:ふきのとう

2008年01月16日

秘密兵器 米田醤油の丸大豆醤油「千鳥」

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前回の白うさぎ豆腐に垂らした新たな秘密兵器が、この米田醤油の丸大豆醤油「千鳥」。

以前カイワリが、滋賀県の丸大豆醤油「丸中醤油」を紹介していたが、

島根県のお家芸である地醤油においしいものは数々あるが、私の最近のマイブームはこれ!である。

「丸中醤油」は確かに優れておいしい。

味わいの濃厚さ、奥行き感、立体感ともに醤油としては最高峰のものであろう。

ところが、米田醤油「千鳥」も負けてはいない。

自慢の蔵付き酵母の素性の良さが全面に出ている。

お隣の境港市は「ゲゲゲの鬼太郎」、妖怪で有名な町である。

蔵付き酵母は妖怪で例えるならば、座敷童のようなもの?

おそらく、まじめにまじめに醤油を作り続けて大事にしなければ、離れていってしまう・・・、

そうした類のものだと思われる。

丸中醤油も米田醤油も、個性は違えど素性の良い座敷童〜蔵付き酵母〜の恩恵で

おいしい醤油が作れているのだ。

米田醤油「千鳥」はインターネット販売をほとんど行っていない。

そのため、地醤油の群雄割拠する当地では、高級感がありすぎるのか?(700円)

意外にも人気がないのだという。

米田醤油さんには悪いが、私の密かな楽しみとして隠しておこうと思っていたネタであった、

カイワリが喧嘩を売って来るまでは。

ちなみに、やはりカイワリは断然「丸中醤油」に軍配。

夫婦で毎日同じものを食べていて、調味料でこれだけ好みが別れるというのもおかしな話ではあるが、

私は「千鳥」に軍配をあげる。

「丸中醤油」の味に作為は感じないが、「千鳥」の方が、味の性格にピュアさを感じるからだ。

ちょうど白うさぎ豆腐と同じく、この醤油も自己主張に過ぎない奥ゆかしさがある。

それでいて、繰り返し使ううちにその良さがじんわりと伝わってくる。

まるで島根県そのもののような醤油だ・・・、とまでいうと手前味噌、いや“手前醤油”な話に

なってしまうであろうか。

「醤油の味はかあちゃんのおっぱいと一緒。生まれてから慣れた味には勝てない。」

米田醤油の名言であり、ポリシーでもある。

そんな米田醤油の気長な姿勢の現れた醤油にどぶんとつかりつつある今日この頃なのだ。


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2008年01月15日

本物の味わい、豆腐工房しろうさぎ

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第4回おいしいってなんだろね?会議でお話ししたのは・・・、

>ピュアな作りでうまく調理しているものは、さらにおいしいってことだよね。

今読み返してみると、「調理している」という言葉が適切だったかどうか・・・。

製造であったり、仕上げであったり、平たくいえば「作っている」が一番の正解だったかも。

そんな後悔はおいといて、王禄に続いてそうしたピュアな作りのもの。

この豆腐は、ある意味では王禄以上に食べる人に厳しい、またある意味では通向けの食べ物かもしれない。

豆腐工房しろうさぎ くみ出し豆腐
雲南市木次町寺領2959-2

豆腐工房しろうさぎの豆腐には、くみ出し豆腐の他に、やわらか豆腐、もめん豆腐が主なラインナップとしてある。

また東京の日本橋しまね館などでは しろうさぎの豆乳などを売っている。
e-net地球人 さん
http://item.rakuten.co.jp/chikyu-jin/4007/

最近はこの美味しさが浸透したのか?割合と入手が難しくなってきている。

うれしさ半分、悲しさ半分である。

さて本題の豆腐の紹介。

このくみ出し豆腐を選んだのは、買い物を頼んだカイワリである。

本当は、この寒い時期なのでやわらか豆腐を使った湯豆腐を紹介するつもりであった。

湯豆腐は非常にデリケートな食べ物で、美味しく作るのがまことに難しい・・・、そんな話をしようと思っていたのに、カイワリは「私こっちの方が好きだから」と一蹴されてしまった。

カイワリは雰囲気を大事にするタイプの人間であるが、こと食べ物に関しては「そんなの関係ねぇ」というところがある。

しかしカイワリの言い分にも一理。

たしかにしろうさぎ工房の豆腐で、最もわかりやすく長所が出ているのはこの「くみ出し豆腐」なのだから。

小雪が舞いそうな気候をものともせず、冷や奴で食べることとしよう。

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(写真が悪くてすみません)

しろうさぎの名の通り、印象としては白さの目立つ豆腐である。

これに上質な丸大豆醤油をぶつける。

もちろん、数滴を垂らすのみである。

最近入手した、秘密兵器「丸大豆醤油」を使ったのだが、これはまたいずれ紹介することとして。

この豆腐の唯一にして最大の欠点を先に挙げることとする。

それはあまりに真っ正直に作っているので、その良さがわかりにくいのだ。

ふんだんに良質の原材料をつぎ込んでいる。

水は中国山地:斐伊川の伏流水。

美味しい水を用いている。

非常に丁寧な作り。

生産者の顔を知っているせいではない(知ったのはわりと最近のことでありずっと以前から食べている)のだが、ここで述べられているようなスローライフ、スローフードといった食べ物ではない。
http://www2.pref.shimane.jp/kouhou/esque/58/menu01a.html

おそらく、温厚な生産者の心のうちには、熱い歯ぎしりの繰り返しがあった、あるいは今もなお続いているであろう、そうした思いの伝わってくる製品だ。

下手な自己主張をせず、大豆の味を、豆乳の味を素直に素直に出すように積み重ねた味の組み立てを感じる。

大豆の甘みと澄んだ香りがほのかに、まさにほのかに漂ってくる。

これは「男前豆腐」とは対極にある「ピュア」な味である。

私もそうであったが、初めて食べたときは何か当たり前すぎるような、無個性であるような・・・、といった錯覚をされることであろう。

しかしこれを何度か繰り返すと、不思議なことに普通に売っている豆腐の当たり前でない部分が鼻について、食べにくくなってくるのである。

悪質なものではないとはいえ、「男前豆腐」で感じる違和感も同じ比較で感じたのであった。

*****************************

王禄、しろうさぎ豆腐に共通して言えることは、とても真摯に製品を作り上げていること、バランス感良く、うまく作り上げていること、純度、ピュアさを感じること、また香りや後味などのところでピュアな「爽やかさ」を感じることなどだと思う。

「おいしい」ってなんだろね?・・・やはり奥が深いねと再認識したのであった。


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2008年01月14日

至宝の甘露 王禄 王禄酒造

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器は、原洋一作、ワイングラス(金つぎあり)、片口。

第4回おいしいってなんだろね?会議でお話ししたのは・・・、

>ピュアな作りでうまく調理しているものは、さらにおいしいってことだよね。

紹介するのは、王禄酒造のお酒。

その中でも、
H18BY王禄 純米吟醸限定 無濾過本生原酒。

原材料名/全量東出雲町産上意東地区産山田錦
精白歩合/50%
アルコール分/17.5%
日本酒度/+5.1
酸度/2.1
使用酵母/協会9号
仕込み水/自然湧水 通称「黄金井戸」
杜氏名/石原丈径
製造年月/H19.12

王禄のサクセスストーリー、といっても苦労続きの話なのだが、この最大の理解者の1人は恐らく山同敦子。
「愛と情熱の日本酒」
http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_ss_gw?__mk_ja_JP=%83J%83%5E%83J%83i&url=search-alias%3Daps&field-keywords=%8ER%93%AF%93%D6%8Eq%81@%88%A4%82%C6%8F%EE%94M%82%CC%93%FA%96%7B%8E%F0

島根県の今でも小さな酒蔵がこれほどまでの銘酒を造るまでには並々ならぬ努力があったであろうことは想像に難くない。

杜氏:石原丈径氏は、この蔵の跡継ぎ。システム工学を学んだ後にUターンして酒造りを始めることとなる。

自信を持って都会への売り込みを始めたところ、持ち込んだ「山中酒の店」で酷評を浴びることに。

山中酒の店 http://www.yamanaka-sake.jp/store/index.html

しかしこの出会いが王禄を飛躍させるきっかけとなる。

山中酒の店は、情熱と才能のある酒の作り手を育てる師匠のような酒屋でもあった。

王禄の杜氏:石原丈径氏は山中酒の店とのキャッチボールを続ける中で、仕込みの細かな手法から、鮮度管理の方法、瓶や栓の洗浄方法にいたるまで(本当はもっともっとあるらしい)、日夜研究を重ねた。

こうしてできあがったのが、現在の王禄である。

その味の特徴は、第1にひねた香りが全くしない。

これはひとえに鮮度管理方法の徹底によるところが大きいと思われる。

販売店の鮮度管理まで確認を怠らない。

第2に米の味を最大限に生かしつつ、味がピュア。雑味が全くない。

第3には、濃醇な味わいであること。日本酒度に比べて、酸度が高く、そのため初見では、「甘い」と錯覚するほどである。

これは恐らく、「黄金井戸」の水質がかなりの軟水で、原料米の特性をしっかりと出させる性質を持っているのではないかと思われる。

第4には、お酒としての味わいが非常に繊細かつ複雑でいて、かつ腰の太い味がすること。

それでいてとても日本酒らしい味がする。

よく「ワインのような」という例えが用いられるお酒があるが、王禄は極めて日本酒然としている。

赤ワインの分類でいえば、フルボディな日本酒。

ところでタイトルの「甘露」はいうまでもなく天上の神々の飲む甘い霊液、不死・天酒の意。

まさにこの王禄を飲むときには、こういった感覚を味わえる。

もう何年も前になるか、淡麗辛口ブーム、吟醸酒ブームというのがあった。

いまでもコンビニなどでよく見かける某純米吟醸酒。

これはこれで大量生産ながらがんばっているとは思うが、一方で淡麗辛口という隠れ蓑で、味の平面さを前面に出してきた。

これがかえって日本酒の人気を下げる遠因になったのではないか?と私は考えている。

本当においしい日本酒が飲みたくなる人は、しっかりした味わいへと進んでいくはず。

王禄は、この要望に100%の信頼で応えてくれる。

やはり聞くところによれば、生産量を伸ばしすぎないよう配慮しながら、永続性のある酒造りと採算性のバランスを模索されているようである。

ここ数年でも年々味ののりが良くなっている。

続いて欲しいものだと思う。

一つ、王禄にも欠点がある。

それは、王禄が美味しく、また単体で味わいをしっかり持っているため、合わせる料理がなかなか見あたらないということである。

バランス重視派には使いにくい酒ともなっている。

私の場合は、食前に少しそのあとは、料理が負けすぎないよう酒量を抑えめで過ごし、食後酒に近い形で後半に酒をしっかり飲む、といった組み立てで飲んでいる。

これができるのも、お酒の純度≒ピュアさが高く、酔い加減が前半から加速しやすく、柔らかいといった王禄の特性から来ている。

酔い加減は非常に心地よく、悪酔いしにくい。

また、翌朝のすっきり感は、焼酎よりも優れているというのは過言か?しかし私はそのように感じている。


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2008年01月13日

第4回おいしいってなんだろね?会議

(カイワリ)3週間のご無沙汰でした。それでは第4回おいしいってなんだろね?会議を開催します。
   このブログのコンセプトをこの会議で決めていくというコンセプトに決まったこのブログ。
   そのコンセプトにしたがって進めてきたいと思います。

(ヤマトシジミ)どんどん進めてください。

(カイワリ)一応のコンセプトは「おいしいの探求」。
   第3回までのまとめは担当のヤマトシジミから。

(ヤマトシジミ)私が担当ということは、あなたは議長さんですか?

(カイワリ)私は我が家の特別名誉終身最高権力者です!えっへん。

(ヤマトシジミ)長嶋茂雄さんよりもエラそうな肩書きでいらっしゃいますね。
   それに「えっへん」とは(笑)。
   年がばれますよ。

(カイワリ)ウルサイ、ウルサイ、ウルサアイ。

(ヤマトシジミ)今度はツンデレキャラですか。
   亀の甲より年の功というか、芸が細かいですねがく〜(落胆した顔)
   あんまりいうと、またちゃぶ台をひっくり返されますから、この辺にしておきましょう。

(カイワリ)してないって!

(ヤマトシジミ)ハイッ!というこ・と・で。
   第1回は「安心・安全」と「甘味料を使わない深みのある甘みのあるたべものかな?」
   第2回は「素材の力を大きく引き出しているもの」
   第3回はちょっと迷走気味でしたが、地産地消という閉鎖的な考え方を取るのではなくて
   地元島根を大事に考えながらも、それぞれの地方のおいしいものを探してみましょう、
   という方向だったということで。

(カイワリ)ハイッ、良くできました決定

(ヤマトシジミ)怒!ちっ(怒った顔) 気持ちを落ち着けるために、珈琲でも飲みましょう。
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   松浦珈琲 ブラジル アカイヤ晩秋摘み樹上完熟豆
   通常、珈琲豆は赤く熟したものを収穫しますが、これは枝につけたまま
   黒くなるまで完熟させてから収穫したもの。味が豊かでワイルドな感じがするのが特徴の豆。
   焙煎から25日目でちょうど飲み頃。
   器は左が原洋一作のワイングラス、右が竹内篤行作のそばちょこ。
   
(カイワリ)それじゃ本題に入ります。第1回で「安全・安心」を出したら、
   それは違うっていってたじゃない。
   “それを考えてると一晩中寝られないの。”

(ヤマトシジミ)今度は春日三球・照代ですか?
   やっぱり年がばれるよ。
   「安全・安心」についてはだね、簡単に言うとこういうことなんだよ。
   「安全・安心」は前提条件として大事。
   でもそれが「おいしい」とは直結しないということ。
   「安全・安心」な原材料が使われていたとして、例えば昔ながらの作り方をしていた
   としてもおいしいとは限らない。
   むしろ、うまく調理されたものかどうかが、おいしいかどうかの分かれ目なんじゃないかと。

(カイワリ)それ、具体的にはどういうこと。

(ヤマトシジミ)例えば、大ヒット商品にもなった「男前豆腐」。
   あれ、カイワリも好きだよね。

(カイワリ)大好き!

(ヤマトシジミ)あれは確かにおいしいとは思うけど、ピュアな美味しさかというと
   そうではなくて、大量生産品としてのおいしさだと思うんだ。

(カイワリ)でもあれは大豆の味や香りが濃厚で本物って感じがする。

(ヤマトシジミ)ところがそれがくせ者で、あれはつけ香のような気がするんだよね。
   根拠はないけど、豆乳をあとからかぶせたような感じで。
   人工的ではないけど、味がわかりやすすぎる面があるなと。

(カイワリ)これは意見が分かれるところかもね。

(ヤマトシジミ)そういう僕も「男前豆腐」は好きだからね。
   何が一番すごいって、うまく調理してしかも大量生産できているというのが
   すごいところだよね。
   おいしいって切り口でさらに詰めれば、ピュアな作りでうまく調理しているものは、
   さらにおいしいってことだよね。
   次回は、それを紹介することにしよう。

(カイワリ)それいいね。
   あなたの考え方で行けば、製品の場合は、生産量によって「おいしい」の幅をある程度認めるということにもなるのね。
   生産者にも、消費者の価格にもやさしい考え方になりそうで、今回は納得。
   これでやっと安心して寝ることができるわ。

(ヤマトシジミ)お後がよろしいようで。   



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2008年01月12日

ブリ三昧 お正月を振り返って

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年越しのお魚は、何を食べられますか?

こちら島根県では、ブリを食べるのが一般的です。

今回ご紹介するのは、島根県隠岐の島は西ノ島町産のブリ。

高級な日本海天然物ではありません。

ところがこのブリ、養殖だけどただ者ではないのです!

同じ島根県といっても、隠岐の島はずうっと北の方にあります。

その冷たく澄んだ水で育てられたブリ。

普通にスーパーに並んでいるブリは四国九州など南の方で育ったものが大半です。

大体が、生育期間2年で出荷されるそうですが、水温の低い隠岐の島西ノ島町のブリは、

3年かけてじっくり育てて出荷するそうです。

しかも水温が低いから、病気が発生しにくいそうで、薬品を使わず、

ワクチンのみでそだてているんだそうです。

これってけっこうすごいこと・・・なんだとか。

さらに、エサはほとんどがサバなど(最近はサバの資源が減っているらしいからどうかな?)で

けっこういいもの食べているのね。

でも、養殖なのに海がしけたら出荷できないし、やっぱり3年もかかると採算性が悪い

というようなこともあって、あまり大量には育成してないんですって。

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まずはやっぱりお刺身。

12月30日に届いたのですが、いつも活きが良すぎるので、1日おいて、31日に1/4。

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元旦、2日と連チャンですが、さすがに飽きが来はじめます。

そこで2日と3日はブリしゃぶと平行で。

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このブリしゃぶは、初日はぽん酢で。

鮮度の落ち始める3日にはごましゃぶでと味を濃くしていけば、あきにくいと思います。

さてブリを丸ごと買った際の食べ方は、まず2枚におろし、片身を5枚おろしの形(上半分と下半分)に

切ります。

これで柵ができるのですが、腹、背、尾の部分が上手にミックスされるようにさらに切り分けます。

食べない方を空気に触れないようサランラップできっちりまきます。

そしてチルドルームへ。

残り半分は、発泡スチロール箱の中で、氷に当たらないよう、空気に触れないように配慮して

密閉します。

初日は活きがいいので薄く、徐々に厚くしていって食べるのがおいしいと思います。

さてこのブリは、

日本海隠岐活魚倶楽部
http://www.rakuten.co.jp/oki-katsugyo/1188483/1141703/

でお買い求めになれます。

今見ると、昨年末のままになっているので、問い合わせをしてみてからの方がよいと思います。

脂ぎたぎたの養殖ブリのイメージが一変すると思いますよ!


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2008年01月11日

島根和牛のコロッケ【1個90円】

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今回紹介するのはミートショップきたがきのコロッケ。
http://www.matsue.jp/kigyou/syohou/kitagaki/kitagaki.htm

TV番組などでも紹介されたことがある、こちら島根県では定番のB級グルメだ。

私は子供のころから慣れ親しんだ味なので深く考えたことが無かった。

その素直な味わいはなかなかのもの。

冷めてもおいしいコロッケはめったとない。

他の地域でおいしいといわれるコロッケを食べ比べてみても負けていないんじゃないかな。

値段的には我が家ではごちそうの部類にはいるが、割安感は極めて高い。

“しまね和牛”をふんだんに使っているのもいい。

もっとしまね和牛の味わいたい人には、メンチカツ1個110円がある。

コロッケはジャガイモのふわっとした食感、メンチカツは重ためだが、ボリューム感のある食感。

松江城から歩いていける範囲にお店があるので、松江に観光に来たついでに小腹を満たす、というのもお勧めだ。


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2008年01月10日

【198円】サンマ 安かろう悪かろう

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今回は調子に乗った旦那の失敗談(?)です。

サンマが5匹で198円、写真を拡大してもらえばわかりますが、鮮度が

良くありません。

こちら島根県の魚はなんでもおいしいかと言えばそうでもなく、サンマは苦手種目の

筆頭格です。

サンマは夏の間にプランクトンが豊富な親潮の流れる北海道沖でしっかり脂が乗ります。

だから初秋のサンマは焼いておいしく、お刺身もおいしいのですが、

秋が深まり、東北の方まで南下しだすと、脂が落ち始め、焼き魚としてはもう一歩、

お刺身にはまだ向いているといった状態になります。

私はこれぐらいのころのサンマがかえって脂ぎっていなくてちょうど良いなとも

思うのですけれどね。

さらに秋が深まり冬ともなると、日本海、山陰沖でもサンマが獲れるようになります。

このころのサンマは身がやせてしまっています。

鮮度が良ければお刺身でおいしくいただけるのですが、焼いたらおいしくありません。

お刺身も少し工夫をする必要があります。

旦那は、「酢締め」にしたいということだったので教えてあげました。

3枚におろして、塩をふり、ラップして1時間程度冷蔵庫で寝かせます。

この寝かす時間は、しっかりめで、脂の乗った時期には立て塩でさらっとやるぐらいの方がよいと思います。

その後にお酢を等量の水で割ったもので身を洗い、お酢に漬けます。

お酢は、酢:寿司酢 = 2:3

サンマの味を生かしたいときは短く、酢の味をしっかり効かせたいときは2〜3時間つけておいても良いでしょう。

ところが!

今回は旦那が捌いた途端

は、腹が黒い!

と絶叫モードふらふら

やはり鮮度があまり良くありません。

旦那が犬のようにくんくん鼻でかいでます犬

少しだけど匂う

旦那、後悔して顔が引きつってます。

実はこのサンマの酢締めを「持ち寄り飲み会」に持って行こうと思っていた旦那。

そこで私が助け船を出しました。

塩を多めにしっかり擦り込んでつけ、酢水で洗ったあと、

酢:寿司酢 = 3:2 と逆転させて、塩と酢で臭みをしっかり取りにかかります。

これでいけそうならそのままお刺身状に捌いて・・・、と思ったのですが、

やはりお刺身にするには鮮度が微妙です。

そこで、皮をむいて焼きました。

寿司酢が入っているのでみりん酢焼きのような味になります。

腐っていたわけではないので(笑)、これはおいしくできました。

sanma2.jpg
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我ながらナイスフォローですわーい(嬉しい顔)

旦那もこれに懲りて、安いものだけを狙うことはしなくなるでしょう。

この食べ方はいけると思いましたので、もっと鮮度の良いもので

またやってみたいと思います

でもここでちょっと思ったことがあります。

こうして、鮮度が落ちたものでも、おいしくない時期のものでも、少し手をかけて

おいしくしていただくというのは、本当はすごく大事なことなんじゃないのかな?と。

お魚の資源は枯渇に向かっているというし、昨今の原油の高騰でお肉も野菜もそのうち

値上がりに向かうでしょうから。

当然腐ったものは食べませんが、干物などの保存食もありますし、食材を捨てずにすむように

そしておいしく食べる、これが大事なんじゃないかな、と。

もう少しよく考えて「おいしいってなんだろね?会議」の議題として

取り上げてみようかなと思います。

一方で、旦那は「安かろう 悪かろう」「安物買いの銭失い」という言葉を肝に銘じるよう、

厳重注意 です。


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2008年01月09日

高級魚ノドグロ【380円】

nodoguro1.jpg
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今回の話題は高級魚ノドグロです。

島根県大田市産と表示されていますので、小型底引き網によるものではないかと思います。

ノドグロは標準和名をアカムツといいます。

ノドグロの名前のとおり、喉が黒いお魚です。

これから冬場にかけては脂が乗ってきておいしくなります。

煮付けが一番ポピュラーです。

塩焼きもおいしく、干物は絶品ですが、鮮度が良ければお刺身もいけます。

うちの旦那はやっぱりお刺身に挑戦しました。

nodoguro2.jpg
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お皿は出雲窯(しゅっとうがま):竹内篤行さんの作によるものです。
http://www.kankou.pref.shimane.jp/more/bussan/touki/01.html
出雲窯 松江市東津田町溜池438 0852(26)3003

旦那が捌いていたら、身が柔らかく、お刺身にするには限界かな?という感じだったそうです。

そりゃそうでしょ、ノドグロがこの値段だったんですから。

初めてノドグロを捌く旦那。

相変わらずチャレンジャーです。

皮をむくのがでんぢゃらすだったので焼き串をさして、コンロで皮ごと焼いてみたそうです。

一応、本人は皮目がおいしいから焼いたといっていますが、最近の旦那は

逃げ方を覚えたというか、なかなか小ずるくなりました。

お刺身の見栄えは相変わらずですが、それでもだんだんと上手になってきてますね。

何事も数をこなすのが一番!

習うより慣れろですか・・・。

お味は・・・、これが十分いけたのです。

特に皮目がおいしく・・・、旦那、本当にわかってやったのかしら?

まだまだサイズが小さいことから、脂の乗りもいまいちでしたが、かえってそれが正解です。

脂のどろどろ感が無いので加熱するよりもお刺身向きな感じ。

白身ながら味の濃い身という特徴が十分堪能できました。

今度やるときは、もっと大きなのをでんっと捌きましょうね、旦那。

あらはみそ汁といういつものコースで。

いいだしがでましたよ!

nodoguro3.jpg
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2008年01月08日

紅イカが不味いなんて【285円】

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紅イカってご存知ですか?

標準和名:ソデイカというそうですが、こちら島根県ではソデイカという名前では見たことがありません。

非常に大きく目立つイカで、単価が安いためにけっこう安い反面、

やはりその大きさから総額はけっこうな値段となります。

また家庭用には処理に困る代物でもあります。

こちらの地元ではこの紅イカをおいしいという人はほとんどいません。

むしろ不味いという人が大半です。

私も今まで食べたことはありません。

一度食べてみたいなと思っていたところ、ブロックで売っていたので

飛びついて買っちゃいました。

beniika2.jpg
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285円、114g〜@250円/100g。

ブロックでは単価もけっこうなお値段が出ています。

ぼうずコンニャクさんの市場魚貝類図鑑で調べてみたら、
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/sodeika.html

一度冷凍した方が安いとありました。

このブロックはどうだったんでしょう?

お店の人はお忙しそうだったので聞けませんでした。

さっそく持ち帰って、お刺身にしてみました。

beniika3.jpg
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薄く作っていつものイカそうめんではなく、寿司ネタ風にしてみました。

ねっとりもちもちしていて、ほどよい甘みがありケッコーいいお味でしたよ!

最近マイブームのユズ塩にしたり、醤油もさしみ醤油を2種類使って試してみましたが、どうやら丸中醤油のようなあっさり系の醤油の方があうみたいです。

価値観の問題というか、こちらでは好まれないものでもおいしいものがあるんだということを、再確認できました。

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2008年01月07日

お嬢が参戦?

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私が色々あって忙しくしていたときに、我が家のお嬢が作ってくれたおにぎりです。

ペアは私と旦那、ピンでいるのがお嬢だそうです。

余りごはんで作ったのでお嬢は1個になったとか(笑)。

小学生のお嬢ががんばって作ったんだなと思って食べてみたら、塩加減が

ちょっとおいしいのでびっくりしました。

あらめ塩をぱらぱらやったんだそうです。

それなりの工夫もGOOD!

「おいしい」は気持ちがこもっているかも大事、なんて野暮なことは言いっこなし!よ。

お嬢も「おいしいってなんだろね」戦線に参戦?

頼もしくも、手強い強敵が現れたのかもしれませんね(笑)。

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2008年01月06日

もやし おいしさの分かれ目は?

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2007年12月29日「いぎす 一押しにおいしい!」
http://oisi-nandarone.seesaa.net/article/75207878.html

ここで紹介した(有)打吹食品工業所のもやしを紹介します。

   (有)打吹食品工業所
   鳥取県倉吉市河原町1770−13
   0858−22−2540

これもいぎすといっしょに、旦那が仲良くさせていただいている陶芸家の原洋一さんからお土産でいただいたものです。

ところで、タイトルにあったもやしのおいしさの分かれ目ってなんだと思います?

いろいろなポイントがあるのかもしれませんが、私はもやしを育てた水の味にあるんじゃないかと思うのです。

このもやしを食べるまでは、気がつきませんでしたが、普通にスーパーなどで売っている

もやしの大半は、カルキ臭が微妙にするんです。

決して一般にお勧めする食べ方ではありませんが、このもやしは洗わずに食べるのが

ベストな食べ方かもしれません。

私の場合は、天然水が手元にありますのでこれで洗います。

水道水では洗いません。

加熱せずにそのまま軽く塩胡椒、あるいはだしが効き過ぎていないぽん酢などで食べるのがおすすめです。

また他のものと一緒にあえて加熱してもおいしいです。

moyashi2.jpg
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このもやしの特徴を生かすのならば、もやしをさきに湯にくぐらせます。

この際の火加減がむずかしいんです。

しゃきしゃき感が強く残るようにさっとくぐらせるだけにします。

今回あえたのは庭で取ったコマツナ。

もやしのあとにある程度十分にゆでて、湯を切ったあとにあわせます。

和からしをとかしたぽん酢をちょいっとかけて食べるとたったこれだけの簡単な料理が

思い出となるぐらいの強烈なインパクトを示すんです。


ほんとおいしいって奥が深い気がします。

(※写真のもやしはわずかにゆがきが強すぎたかもしれません(笑))

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タグ:もやし
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2008年01月05日

おばあちゃんのおせち料理

yuzusugatani1.jpg
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カイワリ復活です。

まだバタバタしているので、しばらくは旦那にむち打って記事投稿させるのが

増えると思います

今日のお題は「ゆずの姿煮」です。

きんかんと同じ要領で煮ます。

1 柚子のへたをとってフォークで穴を開けます。

2 おしりに×点の切り込みを入れ、種を抜きます。

3 半日ほど水につけてあくを抜きます。

4 1回目鍋にたっぷり水を入れ、中火でゆでます。

5 お湯を全て捨てて、あくを抜きます。

6 2回目鍋にたっぷり水を入れ、弱火で透明感が出るまでゆでます。

7 柚子と同量の砂糖を数回に分けて入れていきます。

8 砂糖が溶けたら火を止めます。

9 冷めてから瓶詰めし、10日〜1ヶ月間冷蔵庫に入れます。

以上です。

ゆずは、我が家からおすそ分けであげたものです。

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こんな形で帰ってくるとは!

柚子がとろっととろけていいお味でした。


murasaki1.jpg
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左上にあるのが、紫いもの栗きんとんです。

我が家の畑で取っておすそ分けであげたものです。

一瞬「ええっ!?」と目を疑いましたが、彩りも面白く、食卓に笑いがあふれました。

おばあちゃんの方が、ひょっとして感性が若い???

あ、もちろんお味はグーでしたよ。

勉強になりました・・・。


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タグ:おせち
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2008年01月04日

おせち詰め合わせ 遅ればせながら・・・

我が家のおせち、出来合が多くてはずかしいのでさらっと。

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 菜の花のからし煮浸しです。

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 黒豆の煮豆です。
 
 ダッチオーブンで煮ました。

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タグ:おせち
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2008年01月03日

お雑煮 2題

本日も代打、ヤマトシジミが投稿します。

地方で様々な特色のあるお雑煮。

こちら島根県出雲地方のお雑煮は、大きく分けて2とおり。

(1) あずき雑煮
azukizouni1.jpg
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 これは難しいことはなんにもなし。

 いわゆる“ぜんざい”。

 あずきからするほど手を入れるほどでもないので、ゆであずき缶を使う。

 1回140g程度で3〜4人前。

 これを適当な濃さに割って使う。

 カイワリとお嬢は元旦からこれを食べたいと言い、私がそれはダメと言う、

 我が家の年中行事の一つである。

(2) すまし雑煮
torizouni1.jpg
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 元旦はこれ!

 レシピ(4人分)は
 丸餅    8個
 鶏肉    100g
 せり    少々
 かもじのり 少々
 合わせだし 500cc
 水     100cc
 みりん    50cc
 砂糖    小さじ1
 塩     小さじ1/2
 薄口醤油  小さじ2

 せりは2cmぐらいに切っておく。

 合わせだし、水、鍋に入れて沸騰させて鳥肉を入れてあくを取る。
 
 みりん、砂糖、塩、薄口醤油を入れて味を調えてから餅を入れて柔らかくなるまで煮る。

 次にせりをいれて、軽く火を入れて火を止める。

 器に移してから、すぐにかもじのりをいれる。  以上

 私はこれを「正調出雲雑煮」と勝手に呼んでいる。

 特徴は、

 @丸餅を使うこと。

 角餅、切り餅は「切ること」が縁起が悪いとされ、用いられない。

 A餅を焼かないこと。
 
 餅は家の建築の棟上げなどで蒔いたりするものであり、家を表す。

 したがって、餅を焼くことは家の火事につながるとされ、縁起が悪いとされている。

 すくなくとも三が日は焼かない。

 昔お江戸で火事が名物だったのはこのせいか?

 Bかもじのりを入れる。

 こちらでは「十六島のり(うっぷるいのり)」という岩のりが珍重されており

 目が飛び出そうな値段が付いている。

 我が家は今年は安い地のりをつかっているが、のりをお椀に入れたときに

 ぱぁっと広がる様が、家の繁栄を表し、縁起がよいとされる。

 Cせりを入れる。

 島根県松江市黒田の特産物「黒田せり」を入れる。

 黒田は、開府400年の松江が沼地だらけだったころから、最も沼地の度合いがひどく、

 お城の障壁のひとつにあげられていたぬかるんだ地盤。

 ここで、腰までつかるような「せり田」で育てられたせりは、香りが鮮烈。

 七草がゆよりも前に、元旦からせりを味わう。

 なかなかいいと思いませんか?

nitamoti1.jpg
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 ことしは、仁多餅を使用。
 900g980円
 渡部製菓
 島根県仁多郡奥出雲町上阿井2161−1
 http://www.chusankan.jp/Brand/enquete/200703.asp

 仁多は中国山地の山間、西日本の魚沼という人もいる良質コシヒカリの産地。

 餅米にも向いた土地と気候の土地柄である。

 つきたての生餅には適わないが、その素性の良さを十分堪能できる。

 お雑煮を調べて自分のルーツに迫ってみるのもいい正月かもしれません。

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2008年01月02日

年越しそばを出雲蕎麦の在郷風で

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カイワリにかわってたぶんしばらくの間、記事投稿を。

当地は島根県の出雲地方。

名物の一つに出雲蕎麦がある。

我が家でも年越しそばは出雲蕎麦で・・・、というのがお約束。

izumosoba2.jpg
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石挽きそば粉八割 出雲の生そば『黒龍』
製造者/有限会社小早川製粉
島根県雲南市大東町田中515

出雲の国縁起堂での紹介ページ
http://www.rakuten.co.jp/engido/764441/764445/

出雲蕎麦の特徴の主なところは3点。

(1) 甘皮をたっぷり挽き込んだそば粉を用いるため蕎麦の色が黒い田舎蕎麦である。

(2) 甘辛いどろっとした蕎麦つゆが伝統の味である。

(3) 割子と呼ばれる器を重ねて直接蕎麦つゆをかけて食べるのが主流である。なお、割子は岩手の「わんこ」の語源という話もあるが岩手では「お椀」が語源という説の方が有力。

出雲蕎麦の特徴を殺さない方向でバランス取りするならば、(1)の特徴から十割蕎麦がベスト。

ただし、プロの名店が多い当地でも、十割蕎麦を打ちこなせている店は極めて少ない。

甘皮のせいで余計に打ちにくいのだ。

それでも、のどごしではなくて、芳醇な香りを取りに行くというのがよい。

甘辛い蕎麦つゆは、出雲蕎麦の特徴でもあり、あか抜けない限界点でもある。

十割蕎麦に対しては、出汁をこれでもかと効かしつつ、地醤油の濃厚さとぶつける。

これで田舎臭いながらも風味と味の力強さでバランスをとりにいく。

→ここでついでに

  地伝酒を加える試みもあるが、地伝酒そのものの作りが悪いので、

  地伝酒使用を売りにしている店はまず避けて間違いない。

  (これ言ったら怒られるかな?・・・あくまで個人的好みだが、野焼きもいっしょ。)

出雲蕎麦の原理的な美味しさは、そばがき、そば団子の美味しさを

麺にしただけというところがある、だからそれを余すことなく出しに行く、

これが正しい出雲蕎麦へのアプローチだと思うのだ。

神田の蕎麦の名店のおいしさと、出雲蕎麦は種目が全く違うので、比較するのはセンス無しだと思う。

我が家が自宅で食べるときに選んでいるのは、八割蕎麦。

十割蕎麦に勝てる出汁は、コスト的にやりきれない。

また茹でが難しすぎるので、大晦日に神経が回りきらない。

それが、八割蕎麦の理由。

食べ方としては、我が家ではより田舎臭い(在郷風の)割子にして食べている。

これは出雲地方でも少数派かな?

山芋、生卵(ウズラでは弱い!鶏卵!)、ネギ、海苔、紅葉おろしをお椀に入れて練り、

蕎麦つゆと混ぜ合わせる。

これを別のお椀に取った蕎麦にがつんとかけて食べる。

(写真は多忙により取り忘れ!)

蕎麦つゆは、大晦日なので、めんつゆ、濃口地醤油、酒(今回は一応料理用純米酒?)

にだしやだし醤油適量をいれ、沸騰させたもの。

甘辛い味ではあるが、七味唐辛子を増やしたり、蕎麦に直接わさびを添えて食べたりと

調節する。

大晦日は、出雲蕎麦の在郷風、ブリの刺身、日本酒・・・これで新年が迎えられるのだ。

蕎麦粉の比率の多い蕎麦をおいしく茹でるコツは、茹ですぎないことと、

水で冷やすときに蕎麦の温度が下がるまでは箸で蕎麦を混ぜること、

その後は水が透き通るまで蕎麦を磨くこと。

*******************************

ところで、島根県出雲地方の正月と節分は複雑な関係がある。

出雲地方の古い人(ヤマトシジミ含む)は、桃の節句、端午の節句そして七夕などを月遅れで行う風習が残っている。

これは旧暦を単純化したものなのだ。

節分は、月遅れの正月に当たるので、年越しそばを食べる習わしが今でも残っている。

今の若い人にも受け継いで欲しいな。

逆に、どじょうすくいの安来節で有名な安来地方では、新暦の正月を節分扱いとし、

「福は内、福は内、鬼は外」と大晦日に豆まきをする風習がある。

こうした「いい加減さ」は日本人の特徴ともいえるが、それぞれの地方、その伝統は

そっと大事にしてあげたいものである。

今度の節分は蕎麦を打つ時間があるといいなあ。


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2008年01月01日

あけましておめでとうございます

旧年中は、ご覧いただきありがとうございました。

初めてほんの1ヶ月で毎日、何十人もの方、多いときには70人もの

方にご覧いただけるなんて、はじめる前には想像もつきませんでした。

今年はもっともっとおいしいものって?なんだろねの探求(迷走?)を

がんばってみたいと思います。

本年も変わりませずよろしくお願いいたします。


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※年始は、仕事の都合上、更新が遅れるかもしれません。
 がんばってみますが、あしからずご了承下さい。
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